Sur une carte de restaurant, la dénomination d’un dessert glacé doit correspondre à sa composition documentée. Les appellations qui désignent une catégorie de glace ne se choisissent pas librement en fonction du seul parfum.
En France, les critères de composition sont notamment décrits dans le Code des pratiques loyales des glaces alimentaires. La fiche de la DGCCRF publiée le 19 mai 2025 rappelle que ce code formalise les usages professionnels et peut aider à apprécier si une présentation induit le consommateur en erreur.
À quoi correspond une dénomination sur une carte ?
Le règlement européen INCO encadre l’information alimentaire : elle ne doit pas induire en erreur sur la nature ou la composition d’un produit. En l’absence de dénomination légale, l’article 17 prévoit le recours à un nom usuel ou, à défaut, à un nom descriptif. Ces règles s’appliquent aussi à la présentation des denrées, comme le précise le règlement (UE) n° 1169/2011, notamment ses articles 7 et 17.
Les critères détaillés pour les glaces et les sorbets viennent du Code des pratiques loyales, qui n’est pas un règlement autonome. La note de la DGCCRF du 19 juin 2008 sur la révision de ce code précise les dénominations concernées. La version du Code des pratiques loyales des glaces alimentaires détaille les critères de composition associés.
Glace, crème glacée et sorbet : les critères à vérifier
Le Code distingue plusieurs dénominations et leur associe des conditions de composition. Les valeurs du tableau concernent les catégories de produits, pas une recette à réaliser. Elles servent à confronter l’intitulé envisagé aux informations communiquées par le fabricant.
| Dénomination | Critère lié au nom | Repère de composition |
|---|---|---|
| Glace | Catégorie générale définie par le Code, dont la composition dépend du type de glace. | Poids minimal : 450 g par litre. |
| Crème glacée | Matières grasses exclusivement laitières, sauf celles apportées par les ingrédients d’aromatisation. | Au moins 5 % de matières grasses laitières et 450 g par litre. |
| Glace au lait | Extrait sec dégraissé du lait présent selon le seuil associé à cette dénomination. | Au moins 6 % d’extrait sec dégraissé du lait. |
| Glace aux œufs | Quantité de jaune d’œuf mise en œuvre. | Au moins 7 % de jaune d’œuf. |
| Glace aux fruits | La teneur minimale dépend de la famille de fruits annoncée. | 15 % pour les fruits usuels, avec des seuils spécifiques pour certaines familles. |
| Sorbet aux fruits | Aucune matière grasse ne peut être ajoutée ; la teneur minimale en fruits varie selon le fruit. | 25 % pour les fruits usuels, avec des seuils spécifiques pour certaines familles. |
| Sorbet plein fruit | Teneur en fruits supérieure à celle d’un sorbet aux fruits classique. | Au moins 45 % pour les fruits usuels et 650 g par litre. |
| Sorbet aux légumes | Aucune matière grasse ne peut être ajoutée ; la teneur dépend du légume. | 25 % pour les légumes usuels, 10 % pour ceux à saveur forte. |
Le fruit annoncé engage la dénomination
Pour une glace aux fruits, le Code prévoit une teneur minimale de 15 % pour les fruits usuels. Elle peut être de 10 % pour certains fruits acides ou à saveur forte, et de 5 % pour les fruits à coque. Pour un sorbet aux fruits, le seuil général est de 25 % ; il descend à 15 % pour certains fruits acides ou à saveur forte, et à 5 % pour les fruits à coque.
La mention « sorbet plein fruit » répond à un seuil distinct : le Code prévoit au moins 45 % de fruits usuels, ou 20 % pour certains fruits acides ou à saveur forte. Pour un sorbet à l’alcool, le nom de la plante ou de l’épice, la quantité de l’ingrédient de référence doit suffire à donner au produit sa saveur caractéristique.
Un intitulé comme « sorbet à la framboise » ne se valide donc pas à partir du seul parfum annoncé. Il faut vérifier que le produit répond aux critères de composition du sorbet et à ceux associés au fruit nommé. Lorsque le seuil correspondant n’est pas établi, reprenez la dénomination exacte communiquée par le fabricant ou retenez une description qui ne laisse pas croire à une composition différente.
Le sorbet ne garantit pas l’absence de protéines de lait
Le Code admet une exception limitée : des protéines laitières peuvent être présentes à moins de 1 % lorsqu’elles remplissent une fonction technologique. La DGCCRF indique qu’elles doivent alors être signalées dans la liste des ingrédients. La dénomination « sorbet » ne suffit donc pas à conclure qu’un produit est sans lait ou vegan.
Le Code des pratiques loyales admet une présence de protéines laitières inférieure à 1 % à des fins technologiques. La DGCCRF précise que cette présence doit apparaître dans la liste des ingrédients.
Vérifiez la fiche technique et les informations sur les allergènes séparément de la dénomination. Le mot « sorbet » ne permet pas, à lui seul, de conclure qu’un produit convient à une mention « sans lait » ou « vegan ».
« Soufflé glacé » n’est pas une dénomination réglementée
« Soufflé glacé » ne fait pas partie des dénominations de catégorie définies par le Code des pratiques loyales des glaces alimentaires. Cela ne rend pas l’expression illégitime : elle peut décrire le produit, à condition de ne pas masquer sa nature ou de lui attribuer une composition qui ne correspond pas à sa fiche. Elle ne permet pas, à elle seule, de le qualifier de sorbet ou de crème glacée.
Mentions artisanale, vegan ou sans lactose : quelles preuves ?
Une mention qui renseigne sur la fabrication ou la composition doit rester exacte et justifiable. Le règlement INCO interdit les présentations trompeuses. Le choix d’un terme valorisant ne remplace donc ni la dénomination appropriée, ni la vérification des caractéristiques du produit.
- Glace artisanale
Le terme « artisan » et ses dérivés sont encadrés par le Code de l’artisanat. La DGCCRF indique que le professionnel doit répondre aux conditions d’immatriculation et de qualification applicables. Pour un produit acheté, vérifiez auprès du fournisseur que la mention s’applique bien au fabricant et au produit concerné. - Vegan
Cette mention ne fait pas partie des catégories de glaces définies par le Code des pratiques loyales. Elle doit correspondre aux informations disponibles sur la composition du produit. Une présence de protéines laitières, même admise dans certains sorbets, contredit l’idée d’un produit exempt d’ingrédients d’origine animale. - Sans lactose
Ce n’est pas une dénomination de glace. Utilisez cette mention uniquement si les documents du fabricant permettent de la justifier et si la formulation ne crée pas de confusion avec l’absence de lait ou de protéines laitières.
La fiche de la DGCCRF sur l’emploi du terme « artisan » détaille les conditions liées à ce terme. Pour toute mention de fabrication ou de composition qui ne peut pas être démontrée à partir des pièces du fournisseur, faites vérifier le libellé auprès de la DDPP ou d’un juriste de l’établissement.
Vérifier la dénomination avant la mise en carte
La carte et l’étiquette d’un produit préemballé ne remplissent pas exactement le même rôle. Pour une denrée non préemballée présentée au consommateur, l’article R.412-11 du Code de la consommation prévoit que la dénomination figure sur le produit ou à proximité, sans ambiguïté. La section du Code de la consommation consacrée aux denrées non préemballées encadre aussi l’information sur les allergènes. Pour un produit vendu au détail chez un glacier, la fiche officielle Service-Public sur l’étiquetage des glaces rappelle l’affichage de la dénomination et des allergènes à proximité du produit.
Pour une référence utilisée en restauration, gardez les justificatifs qui permettent de retrouver le nom retenu et les informations transmises par le fournisseur. Une vérification est particulièrement utile lorsqu’un intitulé met en avant un fruit ou une méthode de fabrication, ou lorsqu’une référence change. La présentation des mentions INCO sur l’étiquette d’un dessert préemballé aide à distinguer l’étiquetage du produit et la formulation de la carte.
- Récupérer la fiche produit
Demandez la dénomination communiquée par le fabricant ainsi que les informations de composition et d’allergènes nécessaires à votre établissement. - Contrôler le terme choisi
Vérifiez que les critères de la catégorie et, le cas échéant, le seuil lié au fruit annoncé sont étayés par les documents reçus. - Archiver les justificatifs
Conservez les documents correspondant à la référence réellement utilisée afin de pouvoir les retrouver en cas de contrôle ou de question sur la carte.
La déclaration des allergènes est distincte du choix entre « glace », « crème glacée » ou « sorbet ». Pour un repas consommé sur place, le Code de la consommation encadre la mise à disposition écrite de cette information. Consultez aussi les règles sur les allergènes à faire connaître sur une carte de desserts. Une infographie du ministère de l’Agriculture publiée le 10 mars 2026 rappelle que les contrôles de la DDPP portent également sur l’information relative aux allergènes et sur la traçabilité des denrées. Pour ce suivi, le guide sur la traçabilité d’un dessert surgelé, de l’ingrédient à l’assiette complète les repères de cet article.
Les points contrôlés par la DDPP en restauration sont précisés par le ministère de l’Agriculture. En cas de doute sur une appellation ou une mention de composition, faites vérifier les documents du produit et le libellé retenu auprès de la DDPP ou du service compétent.
Questions fréquentes sur les dénominations de glace
Comment choisir entre glace, sorbet et crème glacée ?
La dénomination dépend de la composition déclarée et des critères du Code des pratiques loyales des glaces alimentaires. Par exemple, « crème glacée » exige au moins 5 % de matières grasses laitières. Pour un sorbet, aucune matière grasse ne peut être ajoutée, sous réserve de l’exception prévue pour certaines protéines laitières. Vérifiez la fiche du fabricant plutôt que de déduire la catégorie du parfum.
Une glace aux fruits doit-elle contenir un minimum de fruits ?
Oui. Le Code prévoit au moins 15 % de fruits usuels pour une glace aux fruits, avec des seuils particuliers pour certains fruits acides, à saveur forte ou à coque. Le sorbet aux fruits répond à d’autres seuils, généralement plus élevés. Le nom du fruit sur la carte doit donc correspondre aux critères associés à la catégorie et aux informations du fabricant.
Puis-je inscrire « glace artisanale » sur ma carte ?
Pas sans vérifier ce que la mention implique. Le terme « artisan » et ses dérivés sont encadrés par le Code de l’artisanat, avec des conditions d’immatriculation et de qualification. Pour un produit acheté, demandez au fournisseur les éléments qui justifient cette présentation. Le libellé ne doit pas laisser croire à une méthode de fabrication ou à une origine qui ne seraient pas avérées.
Quand puis-je annoncer une glace sans lactose ou vegan ?
Ces expressions ne sont pas des dénominations de glace définies par le Code des pratiques loyales. Employez-les seulement si les documents du fabricant étayent clairement la caractéristique annoncée. Le terme « sorbet » ne garantit pas l’absence de protéines de lait : le Code en admet une présence limitée dans certains cas. Vérifiez les allergènes séparément de la mention de composition.
Valider chaque dénomination avant l’impression de la carte
Pour chaque dessert glacé, confrontez l’intitulé envisagé aux documents du fabricant et aux critères associés à la catégorie. Pour situer les produits proposés aux professionnels de la restauration, retrouvez la présentation des soufflés glacés et des soufflés chauds des Saveurs de René.
