Pour contrôler un dessert préemballé livré à votre établissement, vérifiez d’abord sa dénomination, sa quantité nette, ses conditions de conservation, sa date et son numéro de lot. Le règlement (UE) n° 1169/2011, dit INCO, encadre les informations à communiquer au consommateur sur les denrées alimentaires.
La lecture de l’étiquette du fournisseur est un contrôle d’achat et de réception, distinct des informations à transmettre au convive. Un dessert servi à table ne nécessite pas automatiquement la reprise de toutes les mentions sur la carte, tandis qu’une vente à emporter ou au comptoir impose de veiller à ce que les informations utiles restent accessibles avec le produit.
Quelles mentions contrôler sur l’étiquette du fournisseur ?
Pour un dessert préemballé, le règlement INCO prévoit plusieurs mentions obligatoires, sous réserve des exemptions propres à certaines denrées. La DGCCRF en présente les principales règles dans sa fiche sur l’étiquetage des denrées alimentaires. Le contrôle porte sur la cohérence des informations avec le produit référencé, pas seulement sur la présence d’une étiquette.
- Dénomination du produit
Elle doit permettre d’identifier la nature de la denrée. La marque ou le nom commercial ne remplace pas cette dénomination. L’état du produit, par exemple surgelé ou décongelé, doit être indiqué lorsque son omission pourrait induire l’acheteur en erreur. - Liste des ingrédients
Elle est présentée par ordre décroissant de leur poids au moment de leur mise en œuvre, sous réserve des exceptions prévues par les textes. Les allergènes présents doivent être mis en évidence dans cette liste. Pour approfondir le décodage de la composition, consultez ce guide de lecture des ingrédients d’un dessert surgelé. - Quantité de certains ingrédients
Le pourcentage d’un ingrédient ou d’une catégorie d’ingrédients est requis dans certaines situations, notamment lorsqu’il figure dans la dénomination ou qu’il est mis en avant par des mots ou des images. Cette règle ne signifie pas que chaque ingrédient doit être accompagné d’un pourcentage. - Quantité nette
Elle indique la masse du dessert solide, généralement exprimée en grammes. Vérifiez qu’elle correspond au format livré et à l’unité de conditionnement que vous réceptionnez. - Date et conservation
L’étiquette indique une date de durabilité minimale ou une date limite de consommation, ainsi que les conditions particulières de conservation et, si nécessaire, d’utilisation. Pour un dessert surgelé, relevez les instructions du fournisseur sans leur substituer une consigne générale. - Exploitant responsable
Le nom ou la raison sociale et l’adresse de l’opérateur responsable des informations doivent être indiqués. Cet opérateur n’est pas nécessairement l’atelier qui a fabriqué le dessert. - Origine ou provenance
Cette mention s’impose dans certains cas, notamment lorsque son absence pourrait induire le consommateur en erreur. Lorsqu’une origine est affichée et diffère de celle de l’ingrédient primaire, des règles spécifiques s’appliquent à l’indication de cette différence. Une fabrication française ne signifie donc pas automatiquement que tous les ingrédients sont d’origine française. - Instructions d’utilisation
Elles doivent figurer sur l’étiquette lorsque cela est nécessaire pour permettre un usage approprié du produit. Lisez-les avec les conditions de conservation avant d’intégrer le dessert à vos procédures de service. - Déclaration nutritionnelle
Elle est requise pour la plupart des denrées préemballées, avec des exemptions prévues par la réglementation. Lorsqu’elle s’applique, elle comporte les éléments suivants :- La valeur énergétique.
- Les matières grasses, dont les acides gras saturés.
- Les glucides, dont les sucres.
- Les protéines et le sel.
Le titre alcoométrique volumique est une mention réglementaire pour les boissons titrant plus de 1,2 % d’alcool en volume. Ce n’est pas une mention générale à attendre sur tout dessert contenant un ingrédient alcoolisé. Les règles d’origine sont également conditionnelles : la fiche de la DGCCRF sur l’étiquetage précise notamment le cas où l’origine de l’ingrédient primaire doit être indiquée.
Lire la date sans confondre DDM et DLC
La DLUO est l’ancien terme pour la date de durabilité minimale, ou DDM. La mention « à consommer de préférence avant » signale une durée de durabilité minimale, tandis que « à consommer jusqu’au » correspond à une date limite de consommation, ou DLC. La fiche officielle sur la DDM et la DLC détaille leur portée et la forme de la date.
DDM
- La formule « à consommer de préférence avant » indique une durée de durabilité minimale.
- Elle renseigne sur la période pendant laquelle le produit conserve ses qualités spécifiques, sous réserve du respect des conditions indiquées.
DLC
- La formule « à consommer jusqu’au » indique une limite impérative.
- Elle concerne les denrées très périssables sur le plan microbiologique et ne doit pas être dépassée.
La présentation de la DDM dépend de la durée de durabilité prévue. Cette règle concerne la forme de la date à lire, et non une durée à appliquer automatiquement à un dessert particulier.
| Durée de durabilité minimale | Forme possible de la DDM |
|---|---|
| Moins de 3 mois | Jour et mois |
| De 3 à 18 mois | Mois et année |
| Plus de 18 mois | Année |
L’EFSA distingue elle aussi la date qui porte sur la sécurité sanitaire de celle qui concerne la durabilité minimale et propose un outil destiné à aider les exploitants à choisir la date adaptée à leurs produits. Pour votre établissement, une décision de service après une date doit suivre vos procédures et les consignes applicables au lot, et non une interprétation isolée de l’étiquette.
Vérifier les documents et l’emballage extérieur
Le règlement prévoit un aménagement pour certaines denrées préemballées livrées aux collectivités afin d’y être préparées, transformées, fractionnées ou découpées. Dans ces cas précis, certaines mentions peuvent figurer sur les documents commerciaux liés au produit, à condition que ceux-ci l’accompagnent ou soient transmis avant ou au moment de la livraison. L’emballage extérieur doit néanmoins porter la dénomination, la date, les conditions de conservation ou d’utilisation et les coordonnées de l’opérateur responsable.
Ne présumez pas qu’une fiche produit accessible en ligne remplace l’étiquette ou les documents requis pour chaque circuit de livraison. Lorsque le dessert est livré prêt à être servi sans préparation ni fractionnement, la situation doit être examinée selon le conditionnement réel et les règles applicables. En cas de doute sur le support des mentions, demandez une confirmation écrite au fournisseur ou vérifiez le point auprès de la DDPP.
Contrôler la lisibilité et la langue
Les mentions obligatoires doivent être visibles, lisibles et rédigées au moins en français pour un produit commercialisé en France. La hauteur minimale des caractères est de 1,2 mm, avec une exception à 0,9 mm lorsque la face la plus grande de l’emballage mesure moins de 80 cm². Une mention présente mais illisible, masquée ou tronquée ne permet pas de réaliser un contrôle fiable.
- La dénomination et les informations de composition correspondent au produit référencé.
- La date et les conditions de conservation sont visibles et cohérentes avec le produit livré.
- Le numéro de lot peut être relié à la livraison et aux documents conservés par l’établissement.
Au comptoir ou à emporter, faites suivre l’information
L’étiquette du fournisseur reste le document de référence pour le produit reçu, mais elle ne répond pas à elle seule à toutes les situations de vente au consommateur. Le Code de la consommation précise les modalités d’information pour les denrées non préemballées, celles emballées à la demande du client et celles préemballées pour vente immédiate, ainsi que l’accès écrit à l’information sur les allergènes lors d’un repas servi sur place.
La distinction dépend du conditionnement et du moment où le dessert est emballé. Un produit fourni fermé par le fabricant et un dessert conditionné au comptoir à la demande du client ne relèvent pas nécessairement du même régime d’information.
| Situation | Information à prévoir | Support ou moment |
|---|---|---|
| Réception du dessert préemballé | Les mentions INCO applicables doivent être disponibles. Dans les cas précis prévus pour les collectivités, certains éléments peuvent figurer sur les documents commerciaux. | Étiquette, emballage extérieur et, si les conditions sont réunies, documents transmis avec le produit ou au plus tard à sa livraison. |
| Dessert servi sur place | L’information sur les allergènes doit être communiquée par écrit. Il n’est pas nécessaire de recopier automatiquement l’ensemble de l’étiquette fournisseur sur la carte. | Information écrite visible ou indication écrite des modalités permettant au convive d’y accéder librement. |
| Dessert emballé à la demande ou pour vente immédiate | La dénomination et l’information sur les allergènes doivent être rattachées sans ambiguïté au produit. Si l’état physique doit être précisé pour éviter une confusion, cette mention doit aussi être prise en compte. | Sur le produit ou à proximité immédiate, selon le mode de présentation. |
| Dessert préemballé vendu à distance | Les informations obligatoires, sauf la date, sont communiquées avant la conclusion de la vente. Toutes les mentions, date comprise, sont disponibles lors de la livraison. | Sur le support de vente ou par un moyen clairement indiqué, puis avec le produit livré. |
Pour les produits emballés au comptoir à la demande du client ou préemballés en vue d’une vente immédiate, le Code de la consommation, articles R. 412-11 à R. 412-16, prévoit que les informations requises soient indiquées sur la denrée ou à proximité, sans risque de confusion. En l’absence de serveur, le convive doit pouvoir accéder à une information écrite rattachée au bon dessert, et non dépendre d’une réponse orale qu’il ne peut pas obtenir.
Relier le numéro de lot à la réception
Le numéro de lot n’est pas une mention énumérée à l’article 9 du règlement INCO, mais il relève d’un texte européen distinct sur l’identification des lots. La directive 2011/91/UE sur le marquage des lots prévoit son apposition sur l’emballage ou une étiquette associée. Elle prévoit aussi des cas particuliers, notamment pour certaines doses individuelles de glaces alimentaires, dont le lot figure alors sur l’emballage de groupage. Ne transposez pas cette exception à un autre dessert sans confirmation de sa qualification réglementaire.
À la réception, reliez chaque référence de dessert à son numéro de lot et aux documents de livraison. Relevez séparément les lots différents présents dans une même livraison, puis conservez les éléments nécessaires pour retrouver le fournisseur et le produit concernés. Le ministère de l’Agriculture rappelle que la traçabilité s’applique à toutes les étapes de la chaîne alimentaire et permet d’identifier les produits concernés par une mesure de retrait.
- Vérifiez que la référence livrée correspond à la commande et à l’étiquette du fournisseur.
- Relevez chaque numéro de lot, y compris lorsqu’une livraison regroupe plusieurs lots.
- Associez les documents de réception au produit et à sa date de livraison.
Ce suivi facilite la recherche des unités concernées si un fournisseur signale un problème sur un lot. La réglementation sanitaire et ses principes de traçabilité sont présentés par le ministère de l’Agriculture dans son dossier sur le Paquet hygiène. Pour organiser les étapes à suivre en cuisine en cas d’alerte, le guide sur le retrait ou rappel d’un lot alimentaire complète ce contrôle de réception.
Questions fréquentes sur le règlement INCO et les desserts préemballés
Quelles mentions INCO figurent sur un dessert préemballé ?
Selon le produit et les exemptions applicables, contrôlez notamment la dénomination, les ingrédients, les allergènes mis en évidence, la quantité nette, la date, les conditions de conservation, l’opérateur responsable et la déclaration nutritionnelle. L’origine, le pourcentage de certains ingrédients et les instructions d’utilisation ne sont requis que dans les situations prévues par les textes. Le lot relève d’une règle distincte.
La déclaration nutritionnelle est-elle toujours obligatoire ?
Elle est obligatoire pour la plupart des denrées préemballées, mais le règlement INCO prévoit des exemptions pour certaines catégories. Lorsqu’elle s’applique, elle indique la valeur énergétique et les teneurs en matières grasses, acides gras saturés, glucides, sucres, protéines et sel. Pour un dessert fourni à votre établissement, vérifiez la présence de cette déclaration sur l’étiquette ou dans les documents admis pour votre circuit d’approvisionnement.
Comment distinguer la DDM de la DLC sur une étiquette ?
La DDM est introduite par « à consommer de préférence avant » et renseigne sur la durabilité minimale du produit. La DLC est introduite par « à consommer jusqu’au » et constitue une limite impérative pour certaines denrées très périssables. Les deux dates ne sont pas interchangeables. Pour une décision de service dans votre établissement, tenez compte des procédures applicables et des conditions de conservation indiquées par le fournisseur.
Quelles informations suivre pour un dessert à emporter ?
Le support dépend de la façon dont le dessert est conditionné. Pour un produit emballé à la demande du client ou préemballé pour vente immédiate, la dénomination et l’information sur les allergènes doivent rester rattachées clairement au produit. Pour une commande à distance portant sur un produit préemballé, les mentions obligatoires doivent être accessibles avant l’achat, sauf la date, qui est fournie au plus tard à la livraison.
Faire de l’étiquette un contrôle de réception fiable
Pour compléter votre procédure, rapprochez l’étiquette et les documents de livraison du repère sur la qualité alimentaire en restauration. Vous pouvez également consulter la présentation des gammes de soufflés chauds et glacés pour situer les informations produit, sans remplacer les documents du fournisseur ni les consignes applicables à votre établissement.
