Le dessert compte, mais pas à part. Dans EGalim, le calcul se fait en valeur HT sur l’année civile, sur les achats destinés à entrer dans les repas servis, donc sans seuil autonome pour le poste dessert. (legifrance.gouv.fr)
En pratique, une référence dessert peut entrer dans la part de produits durables et de qualité si elle répond à une condition éligible. Le sujet n’est donc pas le mot « dessert », mais la famille d’achat, la preuve documentaire et la façon de la déclarer. (legifrance.gouv.fr)
Lecture opérationnelle : le dessert n’a pas de seuil propre. Il se traite comme une ligne d’achat intégrée au calcul global des achats éligibles.
À retenir : ce sujet est d’abord un sujet de classement d’achat et de preuve, pas un sujet de recette ou de portion. (ma-cantine.agriculture.gouv.fr)
Ce que dit la règle EGalim sur les achats alimentaires
Au 24 août 2026, l’article L230-5-1 du code rural et de la pêche maritime vise les restaurants collectifs publics et privés. La version en vigueur a été mise à jour par la loi n° 2026-796 du 18 août 2026, mais le principe reste celui d’une part de 50 % de produits répondant à des critères de qualité ou de durabilité, dont 20 % issus de l’agriculture biologique, calculée en valeur HT sur l’année civile.
Les catégories éligibles ne dépendent pas du dessert en lui-même, mais du statut du produit acheté, par exemple le bio, la conversion bio, certains SIQO, le commerce équitable, l’écolabel, les produits RUP, ou certains achats fondés sur des critères environnementaux et d’approvisionnement direct. Autrement dit, la logique réglementaire regarde la qualité de la denrée et la preuve qui l’accompagne, pas le moment du menu où elle est servie.
Il ne faut pas confondre ce seuil avec celui de 60 % qui vise les familles viandes et poissons, avec un taux porté à 100 % pour les restaurants collectifs de l’État. Le poste dessert ne relève pas de ce sous-seuil spécifique. (agriculture.gouv.fr)
Le poste dessert dans le calcul concret
Sur ma cantine, la saisie détaillée distingue plusieurs familles de produits, dont « boulangerie et pâtisserie fraîches et surgelées », ainsi que des caractéristiques comme bio, Label Rouge, AOP, IGP, STG, commerce équitable, écolabel ou pêche durable. Cela montre bien qu’un dessert acheté comme produit fini se suit dans une famille d’achat identifiée, puis se rattache ou non à une caractéristique éligible.
Tableau de lecture rapide
| Situation | Effet sur le calcul | Lecture opérationnelle |
|---|---|---|
| Dessert fini acheté pour être servi | Oui, s’il répond à une condition éligible | Le dessert peut entrer dans le numérateur si la preuve est archivée. |
| Dessert standard sans critère reconnu | Non | Il reste dans le total des achats et peut faire baisser la part globale. |
| Dessert fabriqué sur place à partir d’ingrédients achetés | Le suivi porte sur les denrées achetées | Le calcul se fait sur les achats de matières premières, pas sur une recette autonome. |
| Outre-mer | Oui, avec seuils adaptés | La règle locale change selon le territoire, mais le dessert reste soumis au même raisonnement de fond. (legifrance.gouv.fr) |
Les bons réflexes pour éviter les erreurs de comptage
- Rattachez chaque référence à la bonne famille d’achat, par exemple boulangerie et pâtisserie fraîches et surgelées lorsque c’est la bonne lecture produit.
- Archivez la preuve de la caractéristique éligible, car c’est elle qui permet d’entrer dans la part EGalim.
- Comptez la valeur une seule fois si la référence cumule plusieurs labels, sauf cas particulier du commerce équitable.
- Vérifiez la cohérence entre vos achats réels et votre télédéclaration annuelle dans ma cantine. (agriculture.gouv.fr)
Ce suivi n’est pas anecdotique. En 2026, la télédéclaration reste simplifiée et ajoute des champs facultatifs comme « Commerce équitable » et « Origine France » par famille de produits. En 2025, 33 797 cantines ont déjà télédéclaré, soit environ 40 % des sites de restauration collective en France. (agriculture.gouv.fr)
Acheter un dessert B2B sans complexifier le suivi
Pour les acheteurs, traiteurs, collectivités et chefs de cuisine centrale, un dessert B2B doit surtout être simple à commander et à tracer. Le réseau de distribution professionnelle de Les Saveurs de René cite notamment Transgourmet parmi ses partenaires, ce qui aide à intégrer une référence dessert dans un circuit d’approvisionnement déjà structuré. (lessaveursderene.com)
Pour une référence dessert prête à servir, les soufflés glacés artisanaux illustrent bien la logique d’un produit fini que l’on suit comme une ligne d’achat. (lessaveursderene.com)
Si vous devez déployer une nouveauté sur plusieurs sites, tester une nouvelle référence dessert avant de la référencer et organiser un dessert sans pâtissier dédié sont deux leviers pragmatiques pour sécuriser la mise en place.
FAQ sur le poste dessert et EGalim
Comment le poste dessert est-il comptabilisé dans les seuils EGALIM en restauration collective ?
Il n’existe pas de seuil dessert séparé. Le calcul EGalim porte sur la valeur HT annuelle des achats destinés à entrer dans les repas servis. Donc, pour un dessert, la bonne question est de savoir s’il répond à une catégorie éligible et s’il est correctement rattaché à sa famille d’achat. S’il ne remplit pas ces conditions, il reste dans le total des achats sans nourrir la part EGalim.
Les desserts sont-ils inclus dans le calcul des 50 % de produits durables et de qualité dans la restauration collective selon EGALIM ?
Oui, si la référence dessert entre dans une catégorie reconnue par le texte, par exemple le bio, la conversion bio, certains SIQO, le commerce équitable, l’écolabel, les produits RUP ou certains achats fondés sur des critères environnementaux. Le droit ne réserve pas un quota aux desserts, il fixe un objectif global sur les achats éligibles. Un dessert standard sans preuve ne compte pas dans la part de 50 %.
Comment déclarer le poste dessert sur la plateforme Ma Cantine pour respecter les objectifs EGALIM en restauration collective ?
Sur ma cantine, vous ne déclarez pas un poste dessert isolé. Vous rattachez la référence à la bonne famille d’achat, par exemple boulangerie et pâtisserie fraîches et surgelées, puis vous associez la caractéristique utile. La saisie détaillée permet de suivre les familles et les labels, et si la référence cumule plusieurs labels, elle ne doit être comptée qu’une seule fois.
Les seuils EGALIM diffèrent-ils selon les territoires d’outre-mer pour le poste dessert dans les achats en restauration collective ?
Oui. Les seuils EGAlim sont adaptés selon les territoires d’outre-mer, mais le dessert ne bénéficie d’aucune règle spécifique. Pour la Guadeloupe, la Guyane, la Martinique et La Réunion, le seuil applicable est de 35 % et 10 % de 2026 à 2029. Mayotte suit un autre calendrier. Saint-Pierre-et-Miquelon a aussi son propre régime. Il faut donc vérifier le seuil local avant de juger le poste dessert.
Quel pourcentage de desserts bio ou issus de l’agriculture biologique est-il requis dans les repas servis en restauration collective au titre d’EGALIM ?
Aucun pourcentage de dessert bio n’est fixé à part. Le 20 % bio correspond à l’ensemble des achats éligibles en métropole, avec des adaptations outre-mer. Un dessert bio compte donc s’il entre dans le périmètre des achats servant à composer les repas, et s’il apporte une preuve de catégorie éligible. Pour un acheteur, la logique est simple : un quota global, pas un quota dessert.
Et maintenant ?
Pour structurer votre prochain référencement, commencez par la page d’accueil de Les Saveurs de René, puis contactez l’équipe commerciale pour préparer un échange B2B adapté à votre collectivité, à votre cuisine centrale ou à votre réseau de restauration. Pour aller plus loin, consultez Les Saveurs de René.
