Attention aux mots sur la carte.
Dès qu’un dessert est présenté avec une qualité nutritionnelle ou un effet sur la santé, la mention peut devenir une allégation. Le règlement encadre ces mentions dans l’étiquetage, la présentation ou la publicité des denrées alimentaires, donc une carte, une ardoise ou un site de restaurant doivent rester exacts, autorisés et vérifiables.
Le cadre à connaître avant d’écrire sur un dessert
Le point de départ est la fiche DGCCRF sur les allégations nutritionnelles et de santé, qui rappelle que seules les mentions figurant dans les listes positives peuvent être utilisées. Le texte de référence est le règlement (CE) n° 1924/2006.
Allégation nutritionnelle ou allégation de santé ?
Une allégation nutritionnelle renvoie à la composition du dessert, par exemple à sa teneur en sucres, en fibres ou en énergie. Une allégation de santé va plus loin, car elle établit un lien avec la santé. La DGCCRF rappelle que seules les allégations autorisées peuvent être utilisées, et que toute mention de prévention, de traitement ou de guérison d’une maladie est interdite.
En pratique, cela veut dire qu’un restaurateur ne choisit pas librement un mot séduisant pour sa carte. Il doit reprendre une allégation reconnue par le droit européen, puis vérifier que sa recette, sa portion servie et sa présentation ne contredisent pas cette allégation.
Ce qu’un restaurateur peut écrire sur un dessert, sous conditions
Pour un dessert, la règle simple est celle-ci : on n’écrit pas ce que l’on souhaite, on écrit seulement ce que la liste européenne autorise, et il faut pouvoir le justifier sur la portion réellement servie. La DGCCRF rappelle aussi que l’allégation ne doit pas être inexacte, ambiguë ou trompeuse.
Tableau des mentions courantes sur une carte dessert
| Mention | Condition officielle | Vigilance en restauration |
|---|---|---|
| Source de fibres | Au moins 3 g de fibres pour 100 g ou au moins 1,5 g pour 100 kcal. (eur-lex.europa.eu) | La vérification doit se faire sur le dessert réellement vendu, donc sur la portion servie. |
| Riche en fibres | Au moins 6 g de fibres pour 100 g ou au moins 3 g pour 100 kcal. (eur-lex.europa.eu) | La formule doit rester cohérente avec la composition finale, pas avec une idée générale du dessert. |
| Sans sucres ajoutés | Aucun monosaccharide ou disaccharide ajouté, ni autre denrée utilisée pour ses propriétés édulcorantes. Si des sucres sont naturellement présents, la mention « contient des sucres naturellement présents » doit aussi figurer. | Cette mention ne doit pas être utilisée si la formulation finale entretient une confusion sur la teneur réelle en sucres. |
| Faible teneur en sucres | Pas plus de 5 g de sucres pour 100 g dans le cas des solides, ou 2,5 g pour 100 ml dans le cas des liquides. (eur-lex.europa.eu) | Le support de vente doit rester compatible avec la catégorie du produit. |
| Valeur énergétique réduite, allégé, light | Réduction d’au moins 30 % de la valeur énergétique ou du nutriment concerné par rapport à un produit similaire, avec indication de l’élément qui explique la réduction. (eur-lex.europa.eu) | Le mot choisi doit correspondre à une allégation autorisée, pas à une impression marketing. |
| Allégation de santé | Elle doit figurer dans les listes autorisées, et une allégation générale doit être accompagnée d’une allégation spécifique autorisée pertinente. Les mentions de prévention, de traitement ou de guérison sont interdites. | Sur un dessert, ce type de promesse est à manier avec une extrême prudence, voire à écarter si elle n’est pas clairement autorisée. |
Si vous voulez distinguer une allégation d’un affichage de synthèse, gardez en tête que le Nutri-Score est un logo facultatif, complémentaire à la déclaration nutritionnelle obligatoire, comme le rappelle la page DGCCRF sur la déclaration nutritionnelle. Pour un traitement opérationnel, voyez aussi notre dossier sur le Nutri-Score au restaurant.
Les erreurs fréquentes sur une carte dessert
- Employer une allégation de santé comme une promesse simple. Une formule qui suggère un bénéfice pour la santé, sans autorisation spécifique, sort du cadre prévu par le règlement.
- Écrire « sans sucres ajoutés » trop vite. La mention n’est possible que s’il n’y a pas de sucres ajoutés ni d’autres denrées utilisées pour leurs propriétés édulcorantes, et les sucres naturellement présents doivent être signalés quand c’est le cas.
- Utiliser « allégé » ou « light » sans base précise. Une réduction d’énergie ou de nutriment doit respecter les conditions chiffrées prévues, avec une comparaison claire à un produit similaire. (eur-lex.europa.eu)
- Oublier que la preuve compte autant que la formule. La DGCCRF rappelle que la quantité significative doit être présente dans le produit final et que la vérification doit se faire à l’échelle de la portion.
- Confondre allégation et information obligatoire. Les allégations ne remplacent pas les autres obligations de lisibilité et d’information, notamment celles qui concernent les allergènes. (economie.gouv.fr)
Les allégations n’effacent pas les autres obligations d’information, notamment celle qui concerne les allergènes sur les desserts servis aux clients. Pour ce point, voir notre article sur les allergènes à la carte ou à l’oral. La DGCCRF rappelle d’ailleurs que l’information sur les allergènes fait partie des contrôles appliqués aux denrées non préemballées.
Comment sécuriser vos formulations avant publication
- Repérez d’abord la nature de la phrase, composition, réduction, santé ou simple slogan.
- Vérifiez si la formulation correspond à une allégation autorisée dans la liste positive européenne.
- Contrôlez la condition officielle sur la portion réellement servie, et non sur une estimation approximative.
- Conservez une preuve simple, par exemple une fiche technique à jour et le calcul utilisé pour la portion.
- En cas de doute, relisez le texte source et sollicitez la DDPP de votre département avant de publier la mention.
Pour un dessert glacé, un raisonnement par fiche technique est illustré dans notre article sur l’analyse des valeurs nutritionnelles du soufflé glacé. L’idée n’est pas de surpromettre, mais de relier chaque mot à une base vérifiable.
FAQ
Quelles sont les allégations nutritionnelles autorisées sur les desserts servis dans un restaurant en France ?
En France, un restaurateur peut utiliser uniquement les allégations nutritionnelles figurant dans la liste positive du règlement (CE) n° 1924/2006, à condition d’en respecter les conditions d’usage. Sur des desserts, cela peut concerner des mentions comme « source de fibres », « riche en fibres », « sans sucres ajoutés », « faible teneur en sucres » ou « valeur énergétique réduite ». La DGCCRF rappelle que la mention doit rester claire, précise et non trompeuse, et qu’elle s’apprécie sur le produit effectivement vendu.
Un restaurateur peut-il écrire « sans sucre ajouté » sur les desserts et quelles conditions s’y appliquent ?
Oui, mais seulement si le dessert ne contient pas de sucres ajoutés, ni d’autres denrées utilisées pour leurs propriétés édulcorantes. Si des sucres sont naturellement présents, il faut aussi le signaler avec la mention prévue par le règlement. La DGCCRF insiste sur un point important : même lorsqu’un produit semble entrer dans la catégorie, il ne faut pas induire le client en erreur sur la teneur réelle en sucres. Pour une carte dessert, cette précision évite les formulations trop rapides ou trop flatteuses.
Comment l’information sur les allergènes doit-elle apparaître sur les desserts proposés à la carte ?
Les allergènes doivent être portés à la connaissance du client pour les denrées non préemballées, ce qui concerne aussi les desserts proposés en restauration. La réglementation nationale prévoit que la denrée et les mentions obligatoires soient indiquées de façon sans ambiguïté, sur la denrée ou à proximité. En pratique, le support choisi doit permettre au client d’identifier clairement les allergènes présents. Pour le détail opérationnel, notre guide interne sur les allergènes à la carte ou à l’oral peut servir de repère. (legifrance.gouv.fr)
Quelles distinctions faire entre allégations nutritionnelles et allégations de santé dans la restauration française ?
Une allégation nutritionnelle parle de la composition du dessert, par exemple sa teneur en fibres, en sucres ou en énergie. Une allégation de santé, elle, suggère un lien avec la santé, ce qui l’expose à un cadre beaucoup plus strict. La DGCCRF rappelle que les allégations de santé doivent figurer dans les listes autorisées, que les mentions générales doivent s’adosser à une allégation spécifique autorisée, et que toute promesse de prévention, de traitement ou de guérison est interdite.
Quelles sanctions ou contrôles existent si une carte dessert comporte des allégations nutritionnelles trompeuses ?
La DGCCRF peut contrôler les cartes, menus, sites et supports promotionnels. Si une allégation est fausse ou de nature à induire en erreur, elle peut relever d’une pratique commerciale trompeuse, avec des mesures de mise en conformité, des injonctions et, selon les cas, des sanctions prévues par le Code de la consommation. Le plus prudent est donc de corriger ou retirer une mention douteuse avant publication, plutôt que de la laisser sur la carte et de devoir ensuite la justifier. (economie.gouv.fr)
Et maintenant ?
Avant de publier votre prochaine carte dessert, prenez le temps de vérifier chaque mot. Si vous voulez explorer les contenus du site, commencez par la page d’accueil des Saveurs de René puis parcourez le blog de Les Saveurs de René pour croiser les sujets réglementaires et les bonnes pratiques en restauration.
