Soufflé glacé et allergènes: informations pour l’équipe

Soufflé glacé et allergènes: l’essentiel pour votre équipe. Cet article donne des repères clairs et opérationnels pour informer vos clients, former vos équipes et sécuriser le service des desserts et soufflés chauds en restauration.

En bref

• Identifier rapidement les allergènes majeurs et l’alcool par parfum, et afficher l’information au point de vente.

• Sécuriser la chaîne réception–stockage–service pour limiter les contaminations croisées.

• Standardiser un brief de 5 minutes pour la salle et une fiche de poste pour la cuisine.

• Utiliser Transgourmet pour une traçabilité fluide et des lots homogènes.

• Mettre à jour la carte et le POS à chaque modification de référence ou de lot.

Pourquoi la gestion des allergènes est décisive pour un soufflé glacé en RHD

Un dessert glacé aérien est synonyme de plaisir, mais la confiance vient d’abord de l’information. Entre la présence possible de lait, d’œufs et, pour certains parfums, d’alcool, votre responsabilité est d’annoncer clairement les allergènes et d’éviter toute contamination croisée. Les soufflés prêts à déguster apportent une régularité idéale au coup de feu; l’information allergènes renforce cette promesse en salle.

Bon réflexe: toujours vérifier l’étiquette et la fiche technique du lot livré avant de briefer l’équipe, même si la recette est déjà connue.

Pour découvrir la gamme et ses usages en restauration, consultez la page dédiée aux soufflés glacés ainsi que les soufflés chauds.

Cadre réglementaire: ce que la loi exige (France/UE)

• Information des allergènes: l’UE impose l’information sur les 14 allergènes majeurs au consommateur, y compris pour les denrées non préemballées servies en restauration (Règlement (UE) n°1169/2011, dit “INCO”). Référence utile: liste officielle et modalités d’information sur le site de la Commission européenne.

• En France, la présentation de cette information au client (écrit ou accessible facilement) est précisée par la DGCCRF, avec des contrôles réguliers.

• Prévention des contaminations: intégrer le risque allergène dans votre plan HACCP (bonnes pratiques d’hygiène). Mémo et guides sur le site du ministère et de l’ANSES; panorama grand public et risques sur la page “Allergies alimentaires” de l’ANSES.

Ordre de grandeur utile: les allergies alimentaires concernent quelques pourcents de la population en Europe; d’où l’importance d’une information fiable et d’un service maîtrisé.

Cartographier les risques pour les soufflés glacés et chauds

• Allergènes “cœur de recette”: la famille des soufflés recourt habituellement à des ingrédients laitiers et aux œufs. Vérifiez systématiquement l’étiquette du lot reçu pour confirmer.

• Alcool: certains parfums de desserts glacés intègrent des liqueurs (Grand Marnier, Marc de Champagne, Limoncello, Mojito). L’indiquer clairement sur la carte et au service.

• Traces et croisements: attention lors de la manipulation aux plans de travail, spatules, bacs et zones “à farine” si votre cuisine en utilise.

• Emballages et DLUO: l’atelier français certifié garantit une DLUO longue (jusqu’à 18 mois), pratique pour la rotation RHD et la traçabilité par lot.

Pour un aperçu gourmand et les combinaisons de parfums disponibles, visitez la page des soufflés glacés.

Procédures opérationnelles: réception, stockage, service

1) Réception (via Transgourmet)

• Vérifier l’intégrité de l’emballage, le numéro de lot, la DLUO, les allergènes indiqués et, le cas échéant, la présence d’alcool.

• Récupérer/archiver la fiche technique et lier le lot à votre carte (versioning).

2) Stockage et séparation

• Dédié: garder les desserts glacés scellés jusqu’au dressage; utiliser des bacs/étagères identifiés.

• Séparer des postes farine/panure/noix en cuisine; spatules et cuillères dédiées.

3) Dressage et service

• Main propre / gants, poste propre, ustensiles dédiés. Dresser loin des allergènes volatils (poudre, noix concassées).

• En salle, annoncer proactivement les allergènes majeurs et l’alcool si présent.

4) Traçabilité simplifiée

• Notez lot et date d’ouverture. Si vous fractionnez, étiquetez le sous-conditionnement (date/lot/allergènes).

• Remonter toute non-conformité à Transgourmet et à votre fournisseur.

Astuce: créez un “carton témoin” avec la contre-étiquette pour le brief d’équipe et un scan dans le POS.

Former l’équipe en 5 minutes chrono

• Objectif: “Je sais répondre: contient-il lait, œufs, alcool? Y a-t-il un risque de traces au dressage?”

• Script serveur: en 2 phrases, annoncer la nature du dessert, l’alcool éventuel, et proposer une alternative (ex.: un autre parfum sans alcool).

• Quiz express en fin de brief: 3 questions fermées; si doute, on consulte la fiche.

• Affichage: une page claire au pass avec les allergènes par parfum et un pictogramme “alcool”.

Découvrez l’ADN et les engagements de la maison sur la page Les Saveurs de René.

Intégration à la carte et au POS

• Carte et QR menu: lister les allergènes et marquer les parfums contenant de l’alcool. Utiliser des pictos standardisés.

• POS: créer des PLU distincts par parfum; joindre la fiche allergènes au produit; consigner le lot du service.

• Alternatives: proposer un parfum sans alcool lorsqu’un client le demande; préciser si une contamination croisée est inévitable.

Matrice d’allergènes — version express

Cette matrice est un guide opérationnel. Référez-vous toujours à l’étiquette et à la fiche technique du lot pour confirmation officielle.

Famille / Parfums (exemples)	Allergènes typiquement concernés	Présence d’alcool
Desserts glacés sans alcool (Chocolat, Framboise, Café, Noix de coco)	Lait, œufs (usuels en soufflés/mousses)	Non
Desserts glacés avec alcool (Grand Marnier, Marc de Champagne, Limoncello, Mojito)	Lait, œufs (usuels)	Oui
Soufflés chauds sucrés (ex.: Chocolat, Noix de coco)	Lait, œufs (usuels)	Selon parfum
Soufflés chauds salés (Emmental, Roquefort, Homard, Saumon-épinard)	Lait; autres selon recette (ex.: poisson, crustacés)	Non

Pour les usages et rotations au chaud, explorez la gamme de soufflés chauds.

Transgourmet: commande et traçabilité simplifiées

• Approvisionnement: références disponibles au catalogue RHD; livraison régulière et lots homogènes pour une stabilité de service.

• Traçabilité: bon de livraison + étiquette produit = double preuve (lot/DLUO) pour votre plan HACCP.

• Opérations: la DLUO longue permet un stock tampon et une mise en avant saisonnière (été pour les desserts glacés, fêtes pour les soufflés chauds).

FAQ

Le soufflé glacé contient-il toujours du gluten ?

Les soufflés glacés sont généralement élaborés comme des mousses glacées, où le lait et les œufs sont fréquents, mais le gluten n’est pas systématique. Toutefois, seule l’étiquette du lot et la fiche technique font foi. En cuisine, le risque vient surtout de la contamination croisée (farine en suspension, pâtisseries voisines, ustensiles). Si vous travaillez dans un environnement “à farine”, installez un poste dédié, dédié propre et des ustensiles séparés, et informez clairement le client en cas de doute.

Comment annoncer la présence d’alcool dans un dessert glacé ?

Intégrez un pictogramme ou la mention “contient alcool” directement sur la carte et dans votre POS, puis annoncez-le à l’oral. Proposez systématiquement une alternative sans alcool. Évitez les ajouts décoratifs alcoolisés (liqueur en spray, sirop) au moment du dressage si le client souhaite “sans alcool”. Conservez la contre-étiquette pour pouvoir répondre précisément (type d’alcool, intensité aromatique) et rassurer la clientèle.

Quelles bonnes pratiques pour éviter les contaminations croisées au pass ?

• Poste dédié propre et sec, à l’écart des zones farine/noix.

• Ustensiles identifiés (spatule, cuillère, couteau) et non partagés avec d’autres desserts.

• Main propre/gants, changement entre chaque dessert si allergènes différents.

• Garnitures neutres et contrôlées (éviter poudres/brisures allergènes).

• Traçabilité: noter la date d’ouverture et le lot sur le contenant utilisé au pass. Ces gestes simples réduisent fortement le risque opérationnel au quotidien.

Que dire à un client allergique quand l’incertitude persiste ?

Transparence. Expliquez ce qui est certain (étiquette, fiche technique) et ce qui ne l’est pas (risque de traces au dressage, environnement). Proposez une alternative sûre (parfum sans alcool, dessert non concerné par l’allergène) et, si besoin, abstenez-vous de servir le produit concerné. Cette honnêteté protège le client et l’établissement, conformément aux recommandations de la DGCCRF.

À retenir

• Information claire: annoncez lait, œufs et alcool (le cas échéant) sur carte et à l’oral.

• Maîtrise en cuisine: poste dédié, ustensiles séparés, étiquette du lot à portée de main.

• Formation express: 5 minutes suffisent pour aligner la salle et la cuisine.

• Traçabilité: DLUO jusqu’à 18 mois et lots homogènes via Transgourmet, pratique pour la RHD.

• Expérience client: alternative systématique en cas d’allergie ou de refus d’alcool.

• Passez à l’action: explorez les soufflés glacés, les soufflés chauds ou contactez Les Saveurs de René pour structurer votre brief allergènes.