Traçabilité alimentaire en RHD : guide pratique 2026

La traçabilité alimentaire, un enjeu majeur pour la RHD en 2026

La traçabilité n’est plus une option.

En restauration hors domicile (RHD) – restaurants, hôtels, restauration collective, traiteurs – la capacité à retracer le parcours d’un aliment, du fournisseur à l’assiette, est au cœur de la sécurité sanitaire, de la conformité réglementaire et de la confiance des clients. Depuis le règlement (CE) n°178/2002 et le « Paquet Hygiène », cette obligation s’impose à tous les maillons de la chaîne alimentaire, y compris la restauration commerciale.(tarn-et-garonne.gouv.fr)

En 2026, les contrôles restent fréquents, les attentes des convives augmentent (origine, transparence, durabilité) et les outils digitaux se démocratisent. Ce guide pratique vous aide à structurer une traçabilité alimentaire fiable, concrète, et adaptée à votre établissement, tout en tirant parti d’une offre de produits surgelés premium comme les soufflés Les Saveurs de René, disponibles via Transgourmet.

Ce que dit la réglementation pour la restauration hors domicile

Le cadre européen : Food Law et Paquet Hygiène

Le socle juridique de la traçabilité alimentaire en RHD repose principalement sur :

• Le règlement (CE) n°178/2002 (« Food Law ») qui impose la traçabilité à toutes les étapes, la responsabilité des exploitants, ainsi que l’obligation de retrait/rappel et d’information des autorités en cas de risque.(tarn-et-garonne.gouv.fr)

• Le règlement (CE) n°852/2004 qui fixe les règles générales d’hygiène et impose des procédures fondées sur les principes HACCP dans le cadre du plan de maîtrise sanitaire (PMS).(agriculture.gouv.fr)

• Le règlement (CE) n°853/2004 pour les denrées d’origine animale (viandes, produits laitiers, etc.).(agriculture.gouv.fr)

Depuis 2021, une notion clé est également intégrée : la Food Safety Culture, qui demande aux exploitants de démontrer une culture de sécurité sanitaire partagée par toute l’équipe (engagement de la direction, formation, communication interne…).(ddg.fr)

Obligations spécifiques des restaurateurs en matière de traçabilité

Concrètement, chaque établissement doit pouvoir, à tout moment :

• Identifier qui a fourni chaque denrée (fournisseur, adresse, nature des produits, date de livraison).

• Identifier à qui les produits ont été livrés s’il revend ou livre lui-même (traiteur, portage de repas, etc.).(ardennes.gouv.fr)

• Retrouver les numéros de lots, volumes et descriptions des produits pour réagir rapidement en cas d’alerte.(ardennes.gouv.fr)

Les services de l’État (DDPP / DDETSPP) recommandent en général de conserver ces informations pendant plusieurs années. À titre indicatif, de nombreuses préfectures rappellent que :

• Le cas général est une conservation minimale de 5 ans.

• Pour les denrées très périssables à DLC < 3 mois ou sans date indiquée, une durée de 6 mois à partir de la fabrication ou de la livraison est souvent admise.(ardennes.gouv.fr)

Ces durées peuvent varier selon le type de produit et les recommandations locales : il est essentiel de vérifier avec votre DDETSPP ou votre consultant hygiène.

Information du consommateur : origine, étiquetage, allergènes

La traçabilité ne se limite pas aux registres internes : elle alimente aussi l’information des convives. Plusieurs textes sont à connaître :

• Le règlement (UE) n°1169/2011 sur l’information des consommateurs (INCO) encadre l’étiquetage des denrées, y compris la liste d’ingrédients, allergènes, DDM/DLC, etc.(economie.gouv.fr)

• Depuis le 1er mars 2022, l’indication de l’origine des viandes de porc, volaille, ovin et caprin servies en restauration hors domicile est obligatoire, au même titre que pour la viande bovine (lieux d’élevage et d’abattage).(agriculture.gouv.fr)

Une traçabilité bien organisée facilite donc non seulement la gestion des alertes, mais aussi le respect des obligations d’affichage (origine des viandes, mentions d’allergènes, etc.) en salle et sur les cartes.

Mettre en place une traçabilité alimentaire efficace dans votre établissement

Cartographier vos flux : du fournisseur à l’assiette

Avant d’acheter le moindre outil, commencez par schématiser le parcours des produits dans votre établissement :

• Réception des marchandises (vérification, enregistrement, étiquettes).

• Stockage (chambres froides, congélateurs, réserve sèche).

• Préparation / cuisson / refroidissement.

• Remise au consommateur (sur place, vente à emporter, livraison…).

Pour chaque étape, posez-vous trois questions simples : quelles informations sont générées ? où sont-elles notées ? combien de temps sont-elles conservées ? Cette cartographie deviendra la base de votre procédure de traçabilité.

Les 5 briques d’un système de traçabilité opérationnel

Un dispositif de traçabilité robuste en RHD repose généralement sur cinq briques :

1. Réception : contrôle qualitatif, températures, conformité des étiquettes, enregistrement des bons de livraison et de l’identification des lots (notamment pour les produits d’origine animale).

2. Stockage : rangement par famille, séparation des flux, gestion FIFO/FEFO, relevés de températures, suivi des dates limites (DLC / DDM).

3. Production : fiches de fabrication, relevé des lots entrants dans chaque préparation, étiquetage interne (DLC secondaire pour produits ouverts, plats préparés, etc.).(seton.fr)

4. Service : lien clair entre la préparation et le service (buffet froid, vente à emporter, livraison, room service…).

5. Gestion des non-conformités et rappels : procédure écrite décrivant comment identifier rapidement les produits concernés, les bloquer, informer les fournisseurs/autorités et, si besoin, les clients.

Exemple de plan d’archivage des documents de traçabilité

Type de document	Exemple en RHD	Durée de conservation recommandée*
Bons de livraison + étiquettes produits frais (DLC < 3 mois)	Viandes fraîches, produits laitiers, plats cuisinés réfrigérés	6 mois après la date de livraison ou la DLC
Étiquettes produits surgelés / secs	Soufflés surgelés, épicerie sèche, conserves	5 ans ou DDM + 6 mois pour les produits très longue conservation
Registres de température et de nettoyage	Relevés des chambres froides, congélateurs, plans de nettoyage	Au moins 1 an, souvent 5 ans recommandés
Fiches de fabrication / traçabilité interne	Plats maison, buffets, préparations assemblées sur place	De 6 mois à 5 ans selon le type de produit et le risque
Alertes fournisseurs et preuves de retrait	Courriers/e-mails de rappel produit, registres de retrait	Minimum 5 ans

*Ces durées sont données à titre indicatif, d’après diverses recommandations professionnelles et documents de l’administration. Elles doivent être validées et, le cas échéant, adaptées avec votre DDETSPP ou votre conseil hygiène.(ardennes.gouv.fr)

Traçabilité et plan de maîtrise sanitaire (PMS)

La traçabilité est l’un des piliers de votre plan de maîtrise sanitaire (PMS), aux côtés de l’hygiène du personnel, du nettoyage-désinfection, de la gestion des températures, etc. De nombreux guides de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH), validés par le Ministère de l’Agriculture, proposent des modèles de procédures et de fiches adaptés à chaque métier (restauration rapide, restauration traditionnelle, livraison de repas…).(agriculture.gouv.fr)

En 2026, s’aligner sur ces guides validés reste l’une des meilleures façons de démontrer que vos procédures de traçabilité sont adaptées, proportionnées aux risques et correctement mises en œuvre.

Chaîne du froid, surgelés et traçabilité : un enjeu clé pour les soufflés

Les spécificités des produits surgelés en RHD

Les produits surgelés – comme les soufflés prêts à cuire ou glacés – apportent une réponse précieuse aux enjeux de régularité et de maîtrise sanitaire en RHD :

• Durée de vie longue (DDM/ancienne DLUO) qui facilite la planification et limite le gaspillage.

• Qualité stabilisée, lorsque la chaîne du froid est respectée de bout en bout.

• Conditionnements pensés pour les pros, permettant d’ajuster le nombre de portions servis par service.

En contrepartie, la vigilance doit être maximale sur la traçabilité : enregistrement du fournisseur, du lot, de la DDM, contrôles de température lors de la réception et du stockage, procédures en cas de rupture de froid.

Exemple : tracer un soufflé surgelé, de la commande à la dégustation

Imaginons un restaurant qui commande des soufflés surgelés Les Saveurs de René via Transgourmet :

1. Commande : le chef sélectionne ses références de soufflés chauds salés ou sucrés et ses soufflés glacés dans le catalogue Transgourmet (application ou site).(transgourmet.fr)

2. Réception : à la livraison, l’équipe vérifie la température des cartons, la conformité des étiquettes (dénomination, liste d’ingrédients, DDM, numéro de lot) et archive le bon de livraison.

3. Stockage : les cartons sont rangés au congélateur en veillant à respecter la rotation des stocks (premier entré, premier sorti) et à enregistrer les températures.

4. Service : avant la cuisson ou le dressage glacé, le lot utilisé peut être noté sur la fiche technique ou le bon de production du jour.

5. En cas d’alerte : si un fournisseur signale un problème sur un lot donné, le restaurant peut identifier instantanément les dates de service et les convives potentiellement concernés.

Transgourmet : un maillon logistique certifié pour renforcer votre traçabilité

Transgourmet, grossiste alimentaire spécialisé pour les professionnels, est un maillon important de la chaîne de traçabilité. L’entreprise met en avant :

• Un système de management de la sécurité des aliments certifié ISO 22000 (et FSSC 22000 pour une partie de ses sites), avec suivi de la chaîne du froid de la réception jusqu’à la livraison.(transgourmet.fr)

• Une logistique structurée (entrepôts multi-températures, flotte de camions), permettant de livrer, en une seule tournée, surgelés, frais, secs et produits d’hygiène.(transgourmet.fr)

• Des solutions et services pour l’hygiène et la traçabilité (emballages, films, étiquettes, application HACCP, etc.), conçus pour faciliter la conformité au Paquet Hygiène.(transgourmet.fr)

En commandant vos soufflés Les Saveurs de René via Transgourmet, vous vous appuyez sur une chaîne logistique structurée autour de la sécurité sanitaire, tout en simplifiant votre gestion administrative (factures, historiques de commandes, preuves de réception centralisées).(transgourmet.fr)

Digitaliser la traçabilité alimentaire : quels outils pour la RHD ?

Applications HACCP et traçabilité : quels bénéfices concrets ?

De plus en plus d’établissements passent à la traçabilité dématérialisée à l’aide d’applications spécialisées :

• Scan des étiquettes ou prise de photos des produits à la réception, archivées automatiquement.

• Génération et impression d’étiquettes internes (DLC secondaires, plats préparés, bacs gastronormes…).

• Alertes sur les DLC/DDM arrivant à échéance.

• Centralisation des relevés de températures, plans de nettoyage, fiches de production, etc.(traqfood.com)

En cas de contrôle, quelques clics suffisent pour retrouver l’historique d’un lot ou d’un produit donné, ce qui réduit le stress, le temps passé et le risque d’erreur.

Solutions proposées par les distributeurs

Certains distributeurs, dont Transgourmet, complètent désormais la simple fourniture de produits par des solutions digitales : application de commande 24h/24, outils HACCP connectés, suivi des livraisons, accès aux factures et aux historiques.(transgourmet.fr)

Pour un restaurateur, connecter ces solutions à son PMS permet de simplifier la collecte d’informations de traçabilité (numéros de lots, DDM, preuves de livraison) et de fiabiliser les données, notamment lorsque les équipes se relaient sur des services étendus.

Comment Les Saveurs de René facilitent votre traçabilité

Une maison spécialiste du soufflé, au service de la régularité

Depuis 1977, l’entreprise familiale fondée autour du Chef René Brulé – créateur du premier soufflé surgelé prêt à cuire – cultive un positionnement unique : ne faire qu’une chose, mais l’exceller. Aujourd’hui, Les Saveurs de René sont reconnues comme spécialistes du soufflé, avec une gamme courte, lisible et hautement qualitative, fabriquée en France dans un atelier de pâtisserie certifié.

Pour votre traçabilité, cette spécialisation présente plusieurs avantages :

• Une offre centrée sur un produit unique et maîtrisé : le soufflé, chaud ou glacé.

• Des références clairement identifiées (recettes salées, sucrées, alcoolisées ou non), faciles à suivre dans votre PMS.

• Une DLUO/DDM longue (jusqu’à 18 mois) qui simplifie la gestion des stocks et réduit les pertes liées aux dates.

Soufflés prêts à cuire et soufflés glacés : clarté des gammes, clarté de la traçabilité

La gamme se structure autour de deux univers, chacun pensé pour la restauration :

• Soufflés chauds prêts à cuire, salés (Emmental, Roquefort, Homard, Saumon-épinard) et sucrés (Grand Marnier, Chocolat, Noix de coco, Mangue), pour des entrées ou desserts réguliers et rapidement dressés. Découvrez la gamme sur la page soufflés chauds.

• Soufflés glacés (avec ou sans alcool), à la texture de mousse glacée, prêts à dresser directement, disponibles par exemple au Chocolat, Framboise, Café, Noix de coco, Grand Marnier, Marc de Champagne, Limoncello ou Mojito. Plus d’informations sur la page soufflés glacés.

Cette structuration claire facilite la codification en cuisine (fiches techniques, codification des références, plan de stock), ce qui simplifie la traçabilité interne entre réception, stockage et service.

Une fabrication française, des produits brevetés, un conditionnement adapté RHD

Tous les soufflés Les Saveurs de René sont fabriqués en France, dans un atelier de pâtisserie certifié, avec un savoir-faire artisanal et un haut niveau d’exigence culinaire. Les recettes, originales ou revisitées avec une touche d’audace, sont protégées par brevet, garantissant une constance gustative sur chaque lot.

Pour les acteurs de la RHD, le conditionnement a été pensé pour :

• Faciliter la gestion des portions et la régularité des grammages.

• Optimiser l’espace en chambre froide et la lisibilité des étiquettes (dénomination, DDM, numéro de lot…).

• S’intégrer naturellement dans les procédures HACCP et les plans de stockage existants.

Résultat : des produits premium qui s’intègrent facilement à vos procédures de traçabilité, tout en apportant un vrai différenciant culinaire à votre carte.

Commander via Transgourmet : un atout pour votre organisation

Les soufflés Les Saveurs de René sont distribués via Transgourmet, grossiste alimentaire dédié aux professionnels. Vous pouvez ainsi :

• Intégrer les soufflés dans vos commandes habituelles, avec tous vos autres produits (frais, surgelés, secs, hygiène), pour une livraison unique et un seul flux documentaire.(transgourmet.fr)

• Bénéficier de la commande 24h/24 et du suivi des livraisons via l’application Transgourmet, utile pour retracer rapidement un lot ou une facture.(transgourmet.fr)

• Vous appuyer sur la certification ISO 22000 de la majorité des établissements Transgourmet pour documenter la maîtrise de la chaîne logistique dans votre PMS.(transgourmet.fr)

En centralisant vos approvisionnements, vous réduisez le nombre de fournisseurs à tracer et facilitez la maintenance de vos registres (fournisseurs, factures, lots, etc.).

FAQ – Questions fréquentes sur la traçabilité alimentaire en restauration

Comment mettre en place rapidement la traçabilité alimentaire dans un restaurant ?

Commencez par inventorier vos fournisseurs et vos produits, puis définissez une procédure simple pour la réception : contrôle des températures, vérification des étiquettes (DLC/DDM, lot), archivage des bons de livraison. Ensuite, organisez le stockage (zones identifiées, FIFO/FEFO, relevés de température) et mettez en place un système minimal de traçabilité interne : par exemple, noter les numéros de lots utilisés sur les fiches de production des plats du jour. Enfin, formalisez ces pratiques dans votre plan de maîtrise sanitaire et formez l’équipe pour que tout le monde applique les mêmes gestes, au quotidien.

Quelle est la durée de conservation des documents de traçabilité en RHD ?

Le règlement européen impose une obligation de traçabilité, mais ne fixe pas lui-même des durées d’archivage détaillées pour chaque type de document. En pratique, les autorités françaises recommandent souvent de viser 5 ans pour les documents liés aux produits non très périssables (surgelés, secs, conserves, etc.) et 6 mois à 1 an pour les denrées très périssables (DLC courte).(ardennes.gouv.fr) Il s’agit d’ordres de grandeur : vérifiez les préconisations de votre DDETSPP et harmonisez les durées avec votre assureur ou votre cabinet d’audit, afin d’éviter tout flou en cas d’alerte ou de litige.

Quelle est la différence entre DLC, DDM (ex-DLUO) et leur impact sur la traçabilité ?

La DLC (« à consommer jusqu’au… ») concerne la sécurité sanitaire : on ne consomme pas un produit après cette date, même s’il semble encore correct. La DDM, anciennement DLUO (« à consommer de préférence avant le… »), renvoie à la qualité (texture, goût) plutôt qu’à la sécurité.(efsa.europa.eu) Pour la traçabilité, cela impacte surtout la durée d’archivage des documents : les produits à DLC courte justifient souvent des durées plus courtes, alors que les produits à DDM longue (surgelés, conserves) impliquent un suivi plus long des lots et des bons de livraison. Dans tous les cas, enregistrez systématiquement la date et le lot.

Comment se préparer à un contrôle sanitaire sur la traçabilité ?

Un bon réflexe consiste à simuler un contrôle : prenez au hasard un produit (par exemple un soufflé surgelé) et vérifiez si vous pouvez, en quelques minutes, retrouver le bon de livraison, le fournisseur, le lot, la DDM et les relevés de températures associés. Assurez-vous que vos procédures écrites (PMS) correspondent à vos pratiques sur le terrain. Mettez à jour vos classeurs ou votre solution digitale, rangez les documents par ordre chronologique et par type (réception, températures, production…). Enfin, formez vos équipes de salle et de cuisine pour qu’elles sachent répondre simplement aux questions des inspecteurs et des clients (origine des viandes, allergènes, etc.).

La digitalisation de la traçabilité est-elle obligatoire en 2026 ?

À ce jour, la réglementation européenne et française impose une obligation de résultat en matière de traçabilité, pas l’usage d’outils numériques particuliers. Vous pouvez donc rester sur un système papier, à condition qu’il soit clair, complet et exploitable rapidement en cas de contrôle ou d’alerte.(agriculture.gouv.fr) Toutefois, les solutions digitales (applications HACCP, scan de codes-barres, étiquettes connectées) apportent un vrai gain de temps et de fiabilité, surtout pour les établissements avec plusieurs services par jour ou plusieurs points de vente. Elles facilitent aussi l’archivage sur plusieurs années et la recherche par lot ou par fournisseur.

Et maintenant ? Optimiser votre traçabilité tout en valorisant vos desserts

Mettre à niveau votre traçabilité alimentaire est une opportunité : celle de sécuriser votre activité, de rassurer vos clients et de gagner du temps en cuisine. En vous appuyant sur des partenaires structurés comme Transgourmet pour l’approvisionnement, et sur des produits surgelés premium fabriqués en France comme les soufflés chauds et soufflés glacés Les Saveurs de René, vous facilitez aussi la fiabilité de vos enregistrements.

Pour découvrir l’univers de la maison, approfondir les gammes et envisager comment intégrer les soufflés à votre carte en toute sérénité sanitaire, rendez-vous sur la page d’accueil du site Les Saveurs de René. Vous y trouverez toutes les informations nécessaires pour entrer en contact avec l’équipe et être accompagné dans vos projets de carte et de traçabilité.