Soufflé glacé: respect de la chaîne du froid en RHD

Soufflé glaçé en RHD : maîtrisez la chaîne du froid, du quai au service. Ce guide concret explique comment réceptionner, stocker et servir un soufflé glacé en toute sécurité, sans compromis sur la texture ni la qualité, avec un approvisionnement simple via Transgourmet et des procédures HACCP adaptées à la restauration.

En bref

• Conserver et transporter les desserts surgelés à -18 °C (ou moins), conforme aux textes européens.

• Sécuriser chaque étape (réception, stockage, préparation, service) avec un plan HACCP simple et mesurable.

• Standardiser les contrôles: prise de température, enregistreurs, FEFO et traçabilité lot/DLUO.

• Approvisionner via Transgourmet pour une logistique continue en température dirigée.

• S’appuyer sur des produits fabriqués en France, DLUO longue, prêts à dresser pour un service fluide.

La chaîne du froid, un enjeu qualité et conformité en RHD

Un soufflé glacé exige une température stable pour préserver sa texture aérienne, ses arômes et sa sécurité microbiologique. Pour les denrées surgelées, le cadre européen impose le maintien de -18 °C ou en dessous, avec tolérances brèves contrôlées pendant le transport et la distribution, conformément au Paquet Hygiène et à la réglementation spécifique aux produits surgelés.

Au-delà de la conformité, c’est la promesse du produit qui est en jeu: une mousse légère, un dessert prêt à dresser, régulier service après service. En RHD, une rupture de froid se voit dans l’assiette (recristallisation, fonte, perte de volume) et peut engager la responsabilité de l’exploitant. Des procédures simples, mesurées et formalisées au sein du PMS font la différence.

Froid constant = sécurité + régularité + qualité perçue à chaque bouchée.

Références utiles:

• Règlement (CE) n° 852/2004 – hygiène des denrées alimentaires: EUR-Lex

• Contrôle des températures des « produits surgelés »: Règlement (CE) n° 37/2005

• Le « Paquet Hygiène », principes HACCP: Ministère de l’Agriculture

• Management de la sécurité des aliments (ISO 22000): ISO

• Principes généraux de sécurité des aliments: OMS

De la réception au service: votre mode opératoire

Réception des marchandises (via Transgourmet)

• Vérifier la température à cœur d’un colis témoin ou via sonde de surface homologuée: cible -18 °C.

• Contrôler l’intégrité des emballages, l’absence de givre anormal, l’étiquetage (lot, DLUO) et la conformité du bon de livraison.

• Prioriser la mise au froid: du quai à l’armoire négative en moins de 10 minutes selon l’organisation de votre site.

Transgourmet assure la température dirigée jusqu’au dernier mètre. Structurez votre quai (zone négative, check-list de réception) pour une transition sans rupture. En cas d’écart constaté, isolez, mesurez, tracez, et appliquez votre procédure de non-conformité.

Stockage et traçabilité

• Armoire/congélateur à -18 °C, dégivrage maîtrisé, enregistreur de température calibré.

• Organisation par FEFO (First Expired, First Out) pour optimiser la DLUO et limiter les pertes.

• Registres: relevés biquotidiens, suivi des lots et des mouvements (entrée/sortie) dans le PMS.

Préparation, dressage et passe

• Sortir uniquement les quantités nécessaires, le plus près possible du service.

• Dresser rapidement en zone froide; si un temps de « mise en texture » est recommandé, suivez l’étiquetage du fabricant.

• Utiliser des assiettes/éléments de service pré-refroidis pour limiter les échanges thermiques.

Service en salle, room-service et banquets

• Maintenir une cadence qui limite l’exposition ambiante.

• Pour les buffets, privilégier bacs isothermes, gels eutectiques et rotation serrée des plats.

• Ne jamais recongeler un produit décongelé; écarter les assiettes restées hors froid au-delà de votre seuil interne HACCP.

Vente à emporter et événements hors site

• Transport en contenants isothermes qualifiés; blocs eutectiques adaptés au volume et à la durée.

• Planifier la chaîne du froid jusqu’au point de consommation, avec contrôles à réception client si contractuel.

Tableau de contrôle – Chaîne du froid en RHD (soufflés glacés)

Étape	Objectif température	Actions clés	Outils de contrôle	Risques si écart
Réception	≤ -18 °C	Mesurer T°, vérifier emballage/lot/DLUO, ranger en priorité	Sonde, thermomètre infrarouge, check-list	Début de décongélation, recristallisation
Stockage	-18 °C stable	Enregistrements 2x/jour, FEFO, dégivrage maîtrisé	Enregistreur, alarmes, plan de nettoyage	Perte texture, surcharge microbienne
Préparation	Exposition minimale	Sortir juste-à-temps, zone froide, assiettes refroidies	Horloge, procédures, froid positif à +2/+4 °C si requis	Fonte, variation de texture
Service	Rapidité et rotation	Flux tendu, bacs isothermes, limiter les assiettes en attente	Bacs eutectiques, plateaux froids	Assiettes non conformes, gaspillage
Hors site	Froid garanti	Contenants isothermes, blocs, contrôle à réception	Caissons certifiés, sondes de voyage	Rupture de froid, non-conformité contrat

Sources de référence: EUR-Lex – 852/2004, EUR-Lex – 37/2005, ISO 22000.

Outils et bonnes pratiques HACCP

Équipements essentiels

• Armoires négatives professionnelles à -18 °C avec enregistreur et alarmes.

• Sondes calibrées, thermomètres infrarouge pour les contrôles rapides à réception.

• Caissons isothermes et gels eutectiques pour le passe, le banquet et la livraison hors site.

• Entretien préventif et plan de calibration documenté.

Procédures, PMS et formation

• Formaliser les seuils critiques, fréquences de contrôle et actions correctives.

• Former chaque membre à la prise de température, à la traçabilité lot/DLUO et au protocole d’isolement d’un lot douteux.

• Auditer et tester régulièrement les procédures (simulation de panne, inventaire à blanc).

Pour consolider votre cadre réglementaire et vos bonnes pratiques: Paquet Hygiène – Ministère de l’Agriculture, Codex Alimentarius – FAO/OMS.

Approvisionnement via Transgourmet: fluide et sécurisé

Pour la restauration commerciale et collective, Transgourmet facilite la commande, la planification des livraisons et le maintien de la température dirigée jusqu’à votre quai. Combinez vos besoins en soufflés glacés et autres références froides sur une même tournée, tout en gardant un créneau de réception dédié au négatif. En cas de pics d’activité (banquets, séminaires), anticipez le volume et ajustez l’espace de stockage. En savoir plus: Transgourmet.

Une offre pensée pour la RHD

Les Saveurs de René, spécialiste du soufflé depuis 1977, propose des desserts glacés aussi légers qu’une mousse et prêts à dresser, avec une DLUO longue (jusqu’à 18 mois) et un conditionnement pro. Découvrez la sélection et les parfums — y compris sans alcool et avec alcool — pour composer des cartes et des menus à forte rotation: Découvrir nos soufflés glacés. Pour compléter votre offre, les soufflés prêts à cuire (entrées ou desserts chauds) s’intègrent au même schéma HACCP: Voir nos soufflés chauds. À propos de notre maison et de notre savoir-faire: Les Saveurs de René.

FAQ – Soufflé glacé et chaîne du froid en restauration

Peut-on recongeler un soufflé glacé entamé en salle ?

Non si le produit a commencé à décongeler ou a séjourné hors du froid. La recongélation d’un produit partiellement décongelé augmente le risque microbiologique et dégrade la texture (gros cristaux). En pratique, sortez des quantités adaptées au flux du service, écartez les assiettes non servies restées trop longtemps à température ambiante et n’ouvrez que les unités nécessaires. En cas de doute, appliquez votre procédure HACCP: identification, isolement, décision documentée. Référez-vous aux recommandations figurant sur l’emballage du fabricant.

Quelles températures respecter pour les desserts surgelés en RHD ?

Le principe général pour les produits surgelés est le maintien à -18 °C ou au-dessous, du stockage au transport. Des tolérances brèves contrôlées peuvent exister durant la distribution, mais l’objectif reste la stabilité globale. Au moment du dressage, minimisez le temps d’exposition ambiante et utilisez une zone froide dédiée. En cas d’écart, déclenchez l’action corrective prévue dans votre PMS (mesure, enregistrement, décision). Voir le cadre européen: Règlement (CE) n° 852/2004 et n° 37/2005 sur les produits surgelés.

Comment organiser la réception pour éviter les ruptures de froid ?

• Préparez la zone de réception: place dédiée au négatif, accès direct aux armoires.

• Planifiez les créneaux de livraison avec Transgourmet pour réduire l’attente au quai.

• Vérifiez immédiatement température et intégrité, puis rangez sans délai.

• Tenez une check-list de réception et des relevés datés/signés.

• En cas d’écart (emballage abîmé, givre anormal, T° > seuil), isolez et contactez le fournisseur selon votre procédure.

Quels équipements recommander pour contrôler la chaîne du froid ?

Un parc d’armoires négatives avec enregistreurs et alarmes, des sondes calibrées, un thermomètre infrarouge pour les contrôles rapides, et des caissons isothermes pour la phase de passe/banquet. Prévoyez des gels eutectiques adaptés et un plan de calibration annuel. Documentez l’ensemble dans votre PMS (fréquence de relevés, responsabilités, actions correctives) et formez l’équipe. Pour aller plus loin côté système: ISO 22000 pour la structure de management.

Les soufflés glacés conviennent-ils aux services à forte rotation ?

Oui, à condition d’anticiper volumes et espaces froids. Les formats pro, la DLUO longue et la régularité des textures facilitent le dressage en flux tendu. Organisez des sorties de stock cadencées, assiettes et supports refroidis, et une station dédiée au dessert pour limiter les pas. L’approvisionnement par Transgourmet sécurise la disponibilité et la température dirigée; mettez à jour vos prévisions en haute saison ou lors d’événements.

L’essentiel à retenir

• Froid constant: viser -18 °C du quai au service pour préserver sécurité et texture.

• Procédures simples: contrôles de T°, traçabilité lot/DLUO, actions correctives, formation.

• Flux tendu au passe: sorties justes, zone froide, supports refroidis.

• Approvisionnement fiable: livraison en température dirigée via Transgourmet.

• Gain opérationnel: produits prêts à dresser, DLUO longue, conditionnement pro.

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