Soufflé glacé: gestion du stock et DLUO en cuisine

Soufflé glaçé : maîtrisez la DLUO et votre stock en cuisine professionnelle. Que vous exploitiez un bistrot, une brasserie ou un gastronomique, la bonne gestion d’un dessert surgelé haut de gamme est un gain de temps, de qualité et de marge. Avec les soufflés glacés et prêts à cuire Les Saveurs de René (DLUO longue, jusqu’à 18 mois), disponibles via Transgourmet, voici une méthode claire pour réceptionner, stocker, faire tourner vos lots et servir en toute conformité.

En bref

• Appliquez le FEFO (First Expired, First Out) pour prioriser les lots à DLUO la plus proche.

• Conservez à -18 °C, contrôlez la chaîne du froid à la réception et au stockage.

• Centralisez DLUO, numéros de lot et températures dans un registre (traçabilité).

• Anticipez vos besoins: stock de sécurité + saisonnalité (glacé l’été, chaud l’hiver).

• Commandez facilement via Transgourmet et explorez nos soufflés glacés et soufflés chauds.

DLUO, DDM et DLC: ce que doit savoir un restaurateur

La DLUO (date limite d’utilisation optimale) s’appelle désormais DDM (date de durabilité minimale) en France. Passée cette date, le produit reste consommable s’il a été correctement conservé, mais certaines qualités sensorielles peuvent évoluer. À l’inverse, la DLC (date limite de consommation) est une date sanitaire impérative.

• Pour les desserts surgelés, la DDM (ex-DLUO) longue — jusqu’à 18 mois pour Les Saveurs de René — facilite la planification, limite les pertes et sécurise la carte.

• Votre procédure interne doit préciser: qui enregistre la DLUO/DDM, où et comment est faite la rotation.

Sources utiles:

• Définition DLC/DDM (DGCCRF): L’essentiel sur DLC et DDM (ex-DLUO)

• Fiches pratiques grand public: DLC et DDM, quelles différences?

Organiser son stock: de la réception à la mise en place

À la réception (via Transgourmet)

• Contrôlez la température du cœur de palette/colis: l’objectif en surgelé est -18 °C (profond surgelé).

• Vérifiez l’intégrité des emballages, l’absence de givre anormal et la propreté du véhicule (hygiène).

• Notez DLUO/DDM, numéro de lot, quantité reçue, et la température de réception dans votre registre.

• Rangez immédiatement en chambre froide négative: zéro rupture de chaîne du froid.

Principe clé: FEFO — servez d’abord ce qui expire le plus tôt, sans exception.

Références bonnes pratiques et hygiène:

• Règlement (CE) n° 852/2004 (hygiène): Eur-Lex 852/2004

• Code de bonnes pratiques (froid): Codex “Quick Frozen Foods”

• ANSES, hygiène en restauration: Bonnes pratiques d’hygiène

En chambre froide négative

• Organisez par famille produit et par DLUO/DDM visible côté allée.

• Évitez les surcharges qui empêchent la circulation d’air; nettoyez et dégivrez selon plan HACCP.

• Enregistrez automatiquement ou manuellement les températures (au moins 2 fois/jour).

• Séparez les flux: réception, stock actif, stock de réserve.

Mise en place et service

• Soufflés glacés: produit raffiné, aussi léger qu’une mousse, prêt à déguster; sortir en dernière minute et dresser directement.

• Soufflés prêts à cuire (salés/sucrés): enfourner à la demande; pas de décongélation préalable si les instructions du fabricant l’indiquent; vérifiez toujours la notice.

• Ne jamais recongeler un produit décongelé; si un doute existe, écarter le lot.

Pour découvrir la palette de recettes disponibles et construire votre carte:

• Desserts glacés: Nos soufflés glacés

• Entrées/plats/desserts chauds: Nos soufflés chauds

Planification: ajuster les commandes à votre activité

Méthode simple en 4 étapes

1. Estimez la consommation hebdomadaire par référence (historique, couvert moyen, taux de prise dessert).

2. Fixez un stock de sécurité pour absorber imprévus et délais de réapprovisionnement.

3. Appliquez FEFO pour épuiser en priorité les DLUO courtes.

4. Recalibrez chaque mois selon la saisonnalité (ex. demande accrue de soufflé glacé aux beaux jours).

L’ADEME estime que la restauration peut réduire significativement le gaspillage via une meilleure planification et rotation. Pour des repères opérationnels: Réduire le gaspillage en restauration.

Anticiper les pics de demande

• Été/terrasse: mettez en avant soufflés glacés (ex. Framboise, Chocolat) pour un dessert rapide et premium.

• Menus dégustation et banquets: sécurisez un stock dédié par lot et DLUO homogène.

• Fêtes/événements: complétez avec des soufflés chauds sucrés (Grand Marnier, Chocolat) pour une carte cohérente.

Commande et disponibilité via Transgourmet

Les Saveurs de René sont référencés pour la RHD chez Transgourmet, facilitant commandes, fréquence de livraison et réassort multi-sites. Vous gagnez en:

• Simplicité: une même commande pour vos références froid négatif.

• Fiabilité: respect de la chaîne du froid et créneaux pro.

• Pilotage: DLUO/lot visibles sur bons de livraison pour votre traçabilité.

En parallèle, explorez nos gammes, savoir-faire artisanal et produits brevetés sur le site officiel: Les Saveurs de René. Pour la logistique, rapprochez-vous de votre conseiller Transgourmet: Transgourmet — solutions restauration.

Conformité, HACCP et traçabilité

• Formalisez vos CCP (points critiques) froid dans votre plan HACCP: réception, stockage, service.

• Conservez les enregistrements de températures, DLUO, lots, anomalies et actions correctives.

• Mettez à jour le plan de nettoyage-désinfection (PMS), avec vérifications et audits internes.

• Briefing d’équipe: rappels réguliers sur FEFO, non-ref congélation et manipulation des surgelés.

Ressource cadre:

• Ministère de l’Agriculture — hygiène alimentaire: Synthèse réglementation

Tableau pratique — DLUO et stockage des soufflés surgelés

Catégorie	Température de conservation	DLUO/DDM indicative	Rotation conseillée	Contrôles à réception	À proscrire
Soufflés glacés (desserts)	-18 °C (froid négatif stable)	Jusqu’à 18 mois	FEFO strict, lots séparés	Température produit, DLUO, intégrité emballage	Rupture de chaîne du froid, recongélation
Soufflés prêts à cuire sucrés	-18 °C	Jusqu’à 18 mois	FEFO + planification par service	Température, DLUO, lot	Décongélation non prévue par la notice
Soufflés prêts à cuire salés	-18 °C	Jusqu’à 18 mois	FEFO + par famille menu	Température, DLUO, lot	Stockage en vrac non identifié

FAQ — Vos questions sur le soufflé glacé et la DLUO

Peut-on recongeler un soufflé glacé entamé ou partiellement décongelé ?

Non. Comme pour tout produit surgelé, la recongélation après début de décongélation est à proscrire pour des raisons sanitaires et de qualité. Si un soufflé glacé a été sorti trop tôt ou stocké hors du froid négatif, ne le remettez pas en congélateur. Établissez une procédure claire: sortie à la minute, dressage immédiat, et étiquetage du service si nécessaire. Formez vos équipes et consignez l’incident dans votre registre HACCP en cas de doute, puis écartez le lot concerné.

Quelle différence opérationnelle entre DLUO (DDM) et DLC pour mes desserts surgelés ?

La DLUO, aujourd’hui DDM, indique une date de meilleure qualité; au-delà, le produit reste consommable s’il a été conservé correctement. La DLC, elle, est impérative: un aliment à DLC dépassée ne doit pas être consommé. Les desserts surgelés relèvent généralement d’une DDM. En pratique: appliquez FEFO, vérifiez l’aspect/odeur/texture à la sortie, et conservez à -18 °C. En cas d’emballage abîmé ou de rupture de froid, mettez au rebut par précaution.

Comment appliquer concrètement le FEFO en pâtisserie-dessert ?

• À la réception: apposez une étiquette frontale avec la DLUO et le numéro de lot lisibles.

• Au rangement: placez devant les DLUO les plus proches, derrière les plus récentes.

• En service: piochez uniquement dans la zone “DLUO courte”.

• En fin de semaine: inventaire express des reliquats et ajustement de commande. Un audit interne mensuel permet de vérifier la cohérence entre registre et linéaire frigo.

Quelles sont les bonnes pratiques de réception des surgelés via un grossiste ?

Prévoyez un créneau avec personnel dédié, thermomètre sonde et chariot isotherme. Contrôlez la température produit à la livraison, l’état des emballages, et la concordance bons/quantités. Enregistrez DLUO, lots, températures. Rangez immédiatement en négatif, sans poser les colis à température ambiante. En cas d’écart majeur (température ou emballage), signalez-le au transporteur et isolez le lot en quarantaine le temps de décider du sort avec votre fournisseur.

Comment anticiper la rotation des soufflés glacés en haute saison ?

Calquez vos commandes sur l’historique des ventes, la météo annoncée et votre plan de mise en avant (ardoise, menu, réseaux). Définissez un stock de sécurité proportionné au délai de réapprovisionnement. Programmez des livraisons plus fréquentes durant les pics, et créez des “fenêtres dessert” en service pour limiter les sorties intempestives du froid. Ajustez chaque semaine selon vos taux de prise et votre taux de perte réel.

À retenir

• DLUO/DDM longue (jusqu’à 18 mois) = flexibilité et moins de gaspillage.

• FEFO, traçabilité des lots et -18 °C sont vos trois piliers opérationnels.

• Réception rigoureuse et rangement par DLUO évitent erreurs et pertes.

• La planification saisonnière optimise vos commandes et votre marge.

• Les Saveurs de René sont disponibles via Transgourmet pour une logistique simple.

• Découvrez nos gammes et contactez-nous via le site: Les Saveurs de René.