Soufflé glacé: allergènes, étiquetage et informations

Soufflé glacé : tout ce qu’il faut savoir sur les allergènes et l’étiquetage pour un service serein en restauration.

Qu’il soit dégusté directement à froid ou proposé en vitrine, le soufflé glacé exige une information allergènes et un étiquetage irréprochables. Voici un guide clair et opérationnel pour les professionnels (cuisine, salle, achats) afin de sécuriser le service, répondre à la réglementation et gagner du temps à la commande via votre distributeur.

En bref

• Les 14 allergènes à déclaration obligatoire doivent être mis en évidence dans la liste d’ingrédients (règlement UE 1169/2011).

• En salle, l’information allergènes des denrées non préemballées doit être disponible et vérifiable par écrit.

• DDM (ex-DLUO), conditions de conservation, lot, QUID et tableau nutritionnel sont requis sur l’étiquette produit.

• Les soufflés glacés avec alcool indiquent la liqueur en ingrédients; l’ABV n’est pas exigé pour les aliments solides.

• Commande et traçabilité facilitées en RHD grâce au conditionnement pro et à la distribution via Transgourmet.

Les allergènes: cadre réglementaire et spécificités du soufflé glacé

Les 14 allergènes majeurs en Union européenne

La réglementation européenne impose la déclaration des allergènes suivants, y compris lorsqu’ils sont présents sous forme transformée:

• Céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut et hybrides)

• Crustacés

• Œufs

• Poissons

• Arachides

• Soja

• Lait (y compris lactose)

• Fruits à coque (amande, noisette, noix, noix de cajou, pécan, Brésil, pistache, macadamia)

• Céleri

• Moutarde

• Graines de sésame

• Anhydride sulfureux et sulfites >10 mg/kg ou L

• Lupin

• Mollusques

Référence: Règlement (UE) n°1169/2011 et synthèses pratiques DGCCRF.

Ce qu’implique un soufflé glacé pour les allergènes

• Présences fréquentes selon les recettes du marché: œufs (structure), lait/crème (texture), fruits à coque (décor ou arômes), gluten (selon bases biscuitées ou inclusions), soja (lécithines). Ne présumez jamais: vérifiez l’étiquette.

• Version avec alcool: la liqueur (ex. Grand Marnier, Marc de Champagne, Limoncello, Mojito) est listée dans les ingrédients; si elle contient des sulfites, l’allergène “sulfites” doit être déclaré au-delà du seuil réglementaire.

• Traces: la mention “peut contenir…” ne remplace pas la déclaration d’un allergène présent. Elle informe d’un risque de contamination croisée contrôlé HACCP.

• En salle: pour une denrée servie non préemballée, l’information allergènes doit être accessible au client, par écrit ou sur support dématérialisé vérifiable (Service-Public Pro).

“Les informations sur les allergènes doivent être disponibles et facilement accessibles, et les allergènes doivent être mis en évidence dans la liste des ingrédients.” — Règlement (UE) 1169/2011

Étiquetage obligatoire d’un soufflé glacé: les essentiels à contrôler

Mentions clés sur l’emballage RHD

Pour des produits surgelés et préemballés, l’étiquette doit comporter notamment (INCO 1169/2011):

• Dénomination de vente précise (ex.: “soufflé glacé [saveur] surgelé”)

• Liste des ingrédients, avec allergènes en évidence (gras/MAJUSCULES)

• Quantité nette

• Date de Durabilité Minimale (DDM, ex-DLUO) et conditions de conservation (ex.: ≤ -18 °C); “Ne pas recongeler un produit décongelé”

• Numéro de lot et opérateur responsable (nom/adresse)

• Pays d’origine si requis

• Mode d’emploi/conditions d’utilisation (ex.: prêt à déguster, tempérer X minutes)

• Déclaration nutritionnelle pour 100 g (obligatoire depuis 2016)

• QUID: pourcentage des ingrédients valorisés (ex.: % framboise, % chocolat) (guide QUID Commission européenne)

Pour un aperçu des gammes disponibles, consultez les soufflés glacés et les soufflés chauds.

Focus “alcool” dans les desserts glacés

• Déclaration: la dénomination de la liqueur (p. ex. Grand Marnier) figure dans la liste d’ingrédients. Pour les denrées solides, l’indication du titre alcoométrique n’est pas obligatoire (contrairement aux boissons >1,2 % vol).

• Information au client: en restauration, signalez clairement la présence d’alcool sur la carte dessert, et proposez une alternative “sans alcool” lorsqu’elle existe.

• Intolérances spécifiques: si une préparation alcoolisée contient des sulfites, la mention “sulfites” est obligatoire au-delà de 10 mg/kg ou L (EFSA – Allergens).

“Décongelé” en restauration: que faut-il indiquer ?

La DGCCRF rappelle: lorsqu’une denrée a été décongelée avant sa mise en vente, l’opérateur doit l’indiquer au consommateur, sauf exceptions prévues (ex.: ingrédients incorporés, denrées pour lesquelles la congélation est un stade technologique nécessaire). Pour des desserts surgelés servis après simple remise en température ou tempérage, vérifiez votre cas d’usage et l’affichage à la carte selon la doctrine locale (DGCCRF – étiquetage).

Titre du tableau: Allergènes majeurs: risques & bonnes pratiques pour un soufflé glacé

Allergène UE	Où peut-il se trouver	Exigence d’étiquetage	Bonnes pratiques en cuisine
Œufs	Appareil à soufflé	Mettre en évidence dans ingrédients	Ustensiles dédiés; formation brigade
Lait (lactose)	Crème, lait, beurre	Mise en évidence	Segmentation stockage; rinçage CIP
Fruits à coque	Décor, praliné	Mise en évidence; “traces” si applicable	Contenants hermétiques, changement gants
Gluten	Bases biscuitées, inclusions	Mise en évidence si présent	Alternatives sans gluten; prévenir les clients coeliaques (Règlement 828/2014)
Soja	Lécithines, arômes	Mise en évidence	Vérifier fiches techniques
Sésame	Inclusions rares	Mise en évidence	Éviter contaminations croisées
Sulfites	Certains alcools/sirops	Déclaration >10 mg/kg ou L	Contrôler fournisseurs, documenter
Arachides	Inclusions rares	Mise en évidence	Procédures allergènes critiques

Note: les autres allergènes (crustacés, poissons, céleri, moutarde, lupin, mollusques) sont peu probables dans un dessert glacé, mais restez vigilants aux arômes composés et préparations externes.

Information allergènes en salle et organisation opérationnelle

Communiquer l’information allergènes pour des denrées non préemballées

En restauration (RHD), l’information allergènes doit être:

• Disponible par écrit (fiche technique, classeur, QR code), à jour et vérifiable par le client

• Cohérente avec l’étiquette d’origine et vos recettes de dressage

• Présentée en salle sur demande ou signalée par une mention incitative du type “Allergènes: informations disponibles, interrogez notre équipe” (Service-Public Pro)

Astuce: conservez au poste un dossier numérique centralisé (PDF fiches techniques + fiches allergènes) pour chaque référence.

Procédures internes: HACCP, traçabilité et formation

• Traçabilité: enregistrer le lot, la DDM (ex-DLUO) et le fournisseur; FIFO renforcé sur surgelés.

• Maîtrise du froid: ≤ -18 °C en stockage; respecter les temps de tempérage; ne jamais recongeler un produit décongelé (Anses – congélation/décongélation).

• Allergen management: zones dédiées, ustensiles identifiés, protocole nettoyage validé.

• Brief staff: formation simple pour la salle (où trouver l’info, comment répondre) et la cuisine (éviter contaminations croisées).

Approvisionnement B2B: gagner du temps via Transgourmet

• Références disponibles pour un assortiment équilibré: versions “sans alcool” (Chocolat, Framboise, Café, Noix de coco) et “avec alcool” (Grand Marnier, Marc de Champagne, Limoncello, Mojito).

• Conditionnement RHD, DDM longue (jusqu’à 18 mois), étiquetage conforme pour intégration facile à vos registres.

• Commande simplifiée via votre distributeur Transgourmet: centralisez vos achats, sécurisez vos approvisionnements et standardisez l’information allergènes transmise à la salle.

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Garanties et ressources Les Saveurs de René

• Savoir-faire artisanal, recettes originales ou revisitées, produits brevetés.

• Fabrication en France, atelier de pâtisserie certifié, exigence qualité.

• Deux usages complémentaires: soufflés glacés (desserts prêts à déguster) et soufflés chauds (salés et sucrés) prêts à cuire.

• Documentation claire pour la RHD: étiquetage complet, DDM (ex-DLUO) longue, modes d’emploi, pour une mise en place rapide en service.

Pour le cadre légal, consultez aussi la synthèse DGCCRF – allergènes et le texte intégral du Règlement (UE) 1169/2011.

FAQ — Vos questions sur le soufflé glacé, allergènes et étiquetage

Quels allergènes sont les plus fréquents dans un soufflé glacé ?

Les plus courants sont les œufs (structure du soufflé) et le lait/lactose (crème, lait). Selon les recettes, on peut aussi rencontrer des fruits à coque (décor, praliné), du soja (lécithines) et, plus occasionnellement, du gluten si une base biscuitée ou des inclusions sont utilisées. La présence exacte dépend de la référence: fiez-vous toujours à la liste d’ingrédients, où les allergènes sont mis en valeur. En salle, tenez une fiche allergènes à jour et vérifiable pour chaque dessert afin d’informer vos clients conformément au cadre INCO.

Comment mentionner la présence d’alcool dans un dessert glacé sur la carte ?

Indiquez clairement la présence d’alcool à côté de l’intitulé (ex.: “Soufflé glacé Grand Marnier – contient de l’alcool”). En étiquetage préemballé, la liqueur apparaît dans la liste des ingrédients; pour un aliment solide, l’ABV n’est pas requis, contrairement aux boissons. En restauration, prévoyez une alternative “sans alcool” et briefez l’équipe de salle. Si la préparation alcoolisée contient des sulfites, l’allergène “sulfites” doit être déclaré selon le seuil réglementaire.

DDM (ex-DLUO) ou DLC: quelle date pour un soufflé glacé surgelé ?

Pour un soufflé glacé surgelé, on parle de DDM (Date de Durabilité Minimale, ex-DLUO), pas de DLC. La DDM indique la période pendant laquelle le produit conserve ses qualités organoleptiques s’il est stocké à la bonne température (en général ≤ -18 °C). Les produits de type soufflé glacé en RHD ont une DDM longue, jusqu’à 18 mois selon la référence. Une fois décongelé/tempré, suivez les indications du fabricant et ne recongelez jamais le produit.

Quelles mentions sont obligatoires sur l’étiquette livrée aux restaurateurs ?

Doivent figurer: dénomination de vente, liste d’ingrédients avec allergènes mis en évidence, quantité nette, DDM (ex-DLUO) et conditions de conservation, numéro de lot, nom/adresse de l’opérateur, origine si requise, mode d’emploi et déclaration nutritionnelle pour 100 g. Le QUID doit indiquer le pourcentage des ingrédients mis en avant (ex.: % de fruit). L’ensemble découle du Règlement (UE) 1169/2011 et des guides d’application publiés par la DGCCRF et la Commission européenne.

Peut-on présenter en vitrine un soufflé glacé après décongélation ?

Oui, si cela est conforme aux indications du fabricant et à vos procédures HACCP. Affichez l’information adéquate si la denrée a été décongelée, selon les règles DGCCRF, et respectez des durées/conditions de maintien précisées par le fournisseur. Tenez un registre des lots et des dates de sortie du froid. Pour la sécurité alimentaire, maîtrisez les températures et ne recongelez jamais un produit déjà décongelé; formez la brigade à ces bonnes pratiques.

L’essentiel à retenir

• Les allergènes doivent être identifiés, mis en évidence à l’étiquette et disponibles en salle pour les denrées non préemballées.

• La DDM (ex-DLUO), la conservation à -18 °C, le lot et la nutrition sont des mentions incontournables.

• Les versions avec alcool exigent une information claire; proposez aussi des alternatives sans alcool.

• La gestion interne (HACCP, traçabilité, formation) sécurise le service et la satisfaction client.

• Approvisionnez-vous via Transgourmet pour un flux RHD simple, avec documents et étiquetage prêts à l’emploi.

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