ISO 22000 : sécuriser vos desserts surgelés en restauration hors domicile

La sécurité alimentaire ne s’improvise pas. Pour les desserts surgelés servis en restauration hors domicile (RHD), la norme internationale ISO 22000 est un levier clé pour maîtriser les risques, rassurer vos clients et gagner du temps en cuisine. Découvrons comment l’appui d’un distributeur certifié comme Transgourmet et le choix de desserts surgelés premium, comme les soufflés Les Saveurs de René, vous aident à sécuriser votre carte.

ISO 22000 : de quoi parle-t-on exactement ?

ISO 22000:2018 est une norme internationale qui définit les exigences d’un système de management de la sécurité des denrées alimentaires (Food Safety Management System, FSMS). Elle s’applique à toute organisation de la chaîne alimentaire, de la production à la restauration, et combine les principes HACCP du Codex Alimentarius avec une approche de management structurée.(iso.org)

Une norme pensée pour toute la chaîne alimentaire

Contrairement à un simple guide de bonnes pratiques, ISO 22000 fixe un cadre complet pour :

• identifier et évaluer les dangers alimentaires (biologiques, chimiques, physiques, allergènes) ;(iso-library.com)

• mettre en place des mesures de maîtrise adaptées (PRP, OPRP, CCP) ;(foodsafety.institute)

• assurer une traçabilité et une capacité de retrait/recall rapides ;(foodsafety.institute)

• organiser la communication tout au long de la chaîne (fournisseurs, transporteurs, restaurateurs, autorités).

La norme est volontaire, mais reconnue par de nombreux régulateurs comme un outil structurant pour démontrer la maîtrise des risques sanitaires dans l’agroalimentaire.(en.wikipedia.org)

Les piliers d’ISO 22000 résumés

Concrètement, ISO 22000 repose sur quatre grands piliers :

• Communication interactive : échanges d’informations clairs sur les risques, les produits, les non-conformités.

• Management système : politique, objectifs, responsabilités, ressources, audits et amélioration continue (cycle PDCA).(isotracker.com)

• Programmes prérequis (PRP) : hygiène, nettoyage-désinfection, lutte antiparasitaire, conception des locaux, pratiques du personnel.(foodsafety.institute)

• Plan HACCP : analyse des dangers, points critiques de contrôle (CCP), limites critiques, surveillance, actions correctives.(iso-library.com)

Pourquoi ISO 22000 est stratégique pour les desserts surgelés en RHD

Les desserts surgelés – soufflés, glaces, mousses, pâtisseries prêtes à cuire – cumulent plusieurs enjeux : produits laitiers, parfois œufs, alcool, allergènes, textures fragiles et exigence absolue sur la chaîne du froid. Une rupture de température, un allergène mal maîtrisé, une erreur d’étiquetage et c’est toute l’image de votre établissement qui est en jeu.

Le rayon surgelé est pourtant en plein essor : en 2023, la France a enregistré environ 9 milliards d’euros de ventes de produits surgelés, soit 13 % du marché européen, avec une montée en gamme marquée vers des produits premium et innovants.(sialparis.com) Dans le même temps, la consommation hors domicile progresse, portée par le snacking et les desserts glacés, dont les ventes en France ont bondi d’environ 58 % au dernier trimestre 2023.(resto.zepros.fr)

Maîtriser la chaîne du froid de l’atelier au passe

Pour un dessert surgelé, la sécurité repose d’abord sur la maîtrise de la température à chaque étape :

• production (cuisson, refroidissement, surgélation rapide) ;

• stockage en entrepôt négatif ;

• transport en camions multi-températures ;(transgourmet.fr)

• réception et stockage sur site (cellule négative, chambre froide) ;

• mise en œuvre en cuisine (remise en température, cuisson, service).

ISO 22000 impose de cartographier ces étapes, de définir les points critiques de contrôle (par exemple, température de stockage en dessous de –18 °C, ou au minimum conforme aux spécifications du fabricant) et de mettre en place des systèmes de surveillance, d’enregistrement et de réaction en cas d’écart.

Allergènes, alcool et étiquetage : un enjeu majeur pour les desserts

Crème, œufs, fruits à coque, gluten, alcool : les desserts concentrent un grand nombre d’allergènes potentiels. Avec ISO 22000, les organisations doivent intégrer la gestion des allergènes dans l’analyse des dangers et dans leurs PRP (séparation des flux, nettoyage renforcé, étiquetage précis, gestion des retours).(iso-library.com)

Pour un restaurateur ou un traiteur, choisir des desserts surgelés issus de filières alignées sur ISO 22000, c’est limiter les risques de contaminations croisées et disposer d’informations fiables pour répondre aux demandes de vos clients (sans alcool, présence potentielle de fruits à coque, etc.).

Comment ISO 22000 se traduit concrètement pour un dessert surgelé

La norme peut sembler abstraite. Voici comment elle se matérialise pour un dessert surgelé, du fournisseur jusqu’à votre carte.

Du développement produit à la fiche technique

Dans une démarche ISO 22000, le fabricant d’un dessert surgelé va :

• décrire précisément le produit (ingrédients, allergènes, DLUO, conditions de conservation, mode de préparation) ;(iso-library.com)

• définir l’usage prévu : dessert surgelé prêt à cuire ou prêt à déguster glacé ;

• réaliser une analyse des dangers à chaque étape (biologique, chimique, physique, allergène) ;

• déterminer où placer les CCP (ex. pasteurisation, surgélation, stockage) et les OPRP (ex. détecteur de métaux, filtration des matières premières).(iso-library.com)

Résultat pour le professionnel de la RHD : une fiche technique claire, intégrable dans son propre plan HACCP et facile à expliquer à ses équipes.

Exemples de contrôles typiques pour un dessert surgelé

• CCP température : limite critique de température de surgélation et de stockage ; enregistreurs, relevés quotidiens, alarmes.

• Contrôle des lots : numéro de lot et DLUO clairement indiqués pour assurer la traçabilité en cas de retrait.(foodsafety.institute)

• Hygiène et PRP : procédures de nettoyage-désinfection validées, hygiène du personnel, maîtrise des corps étrangers.

• Allergènes : procédures de changement de recette, nettoyage spécifique, étiquetage et fiches allergènes mises à jour.

Effets concrets pour le restaurateur

Pour un restaurant, une boulangerie-pâtisserie ou un traiteur, travailler avec des produits et des partenaires alignés sur ISO 22000, c’est :

• réduire le risque de TIAC (toxi-infections alimentaires collectives) liées aux desserts ;

• simplifier la construction et la mise à jour du plan HACCP de l’établissement ;

• disposer de preuves documentées en cas de contrôle (traçabilité, certificats, schémas de flux) ;

• maintenir une qualité de dessert constante, service après service, équipe après équipe.

ISO 22000, Transgourmet et la sécurisation de vos commandes de desserts surgelés

Les soufflés surgelés Les Saveurs de René sont distribués en France via Transgourmet, grossiste alimentaire de référence pour la RHD. Transgourmet France indique que la sécurité des aliments de la majorité de ses établissements est certifiée ISO 22000, certification renouvelée par l’AFNOR, et que son réseau Opérations est en outre audité selon FSSC 22000.(transgourmet.fr)

Un grossiste certifié ISO 22000 pour livrer vos soufflés

En pratique, cela signifie que :

• la réception, le stockage et le transport de vos produits (dont les desserts surgelés) sont encadrés par un système de management de la sécurité des aliments ;(transgourmet.fr)

• la chaîne du froid est surveillée de l’entrepôt jusqu’à votre établissement, grâce à des camions multi-températures et des procédures de contrôle ;(transgourmet.fr)

• la traçabilité des lots est organisée pour permettre un retrait rapide en cas d’alerte.

Vous bénéficiez ainsi d’un maillon logistique certifié entre l’atelier de pâtisserie et votre cuisine, ce qui renforce globalement votre propre dispositif HACCP.

Simplifier la vie en cuisine : de la commande au service

Transgourmet propose plus de 1 200 références surgelées et plus de 30 000 produits au total, livrés en une seule fois grâce à son concept One Stop Delivery.(transgourmet.fr) Pour un chef ou un responsable de cuisine, l’intérêt est double :

• une commande unique pour l’ensemble des besoins (entrées, plats, desserts, hygiène),

• moins de réceptions de marchandises à gérer, et donc plus de temps consacré à la salle et à la créativité culinaire.

Choisir des desserts surgelés sûrs et premium pour votre carte

Norme ISO 22000 ou non, vous restez responsable de ce que vous servez. Voici quelques repères pour sélectionner des desserts surgelés à la hauteur de vos exigences.

Les critères à regarder chez vos fournisseurs

• Certifications : ISO 22000, FSSC 22000, IFS, BRC… Vérifiez les périmètres (sites, activités) et les dates de validité.

• Traçabilité : existence de numéros de lot, DLUO claire, procédures de retrait.

• Clarté des fiches techniques : allergènes, consignes de cuisson ou de service, température de conservation, nombre de portions.

• Stabilité sensorielle : tenue du produit à la cuisson ou en service glacé, régularité des portions, présentation.

En restauration hors domicile, le marché des desserts est en croissance, et représente environ 20 % du chiffre d’affaires de la restauration pour cette catégorie.(modelesdebusinessplan.com) Miser sur des produits premium, sûrs et réguliers est donc aussi un choix économique pertinent.

Focus sur les soufflés Les Saveurs de René

Depuis 1977, Les Saveurs de René se sont spécialisés dans un produit unique : le soufflé surgelé prêt à cuire ou à déguster glacé, salé ou sucré. Les recettes sont élaborées dans un atelier de pâtisserie en France, avec un savoir-faire artisanal et une exigence culinaire élevée, pour offrir à vos clients un moment d’émotion à chaque bouchée.

Pour composer une carte cohérente et sécurisée, vous pouvez par exemple associer :

• des soufflés glacés prêts à servir (sans alcool ou avec alcool selon votre clientèle),

• et une gamme de soufflés chauds sucrés ou salés pour compléter vos menus.

Grâce à la surgélation et à une DLUO longue (jusqu’à 18 mois), ces desserts vous aident à mieux gérer vos stocks, limiter le gaspillage et garantir une constance de résultat, même avec des équipes réduites.

Tableau récapitulatif : ISO 22000 et desserts surgelés en RHD

Principaux bénéfices d’une chaîne alignée sur ISO 22000 pour vos desserts surgelés

Enjeu pour votre établissement	Apport d’un système ISO 22000	Impact concret sur vos desserts surgelés
Maîtrise de la chaîne du froid	CCP température définis, surveillance et enregistrements formalisés	Moins de risques de développement microbien, qualité organoleptique préservée
Gestion des allergènes	Analyse des dangers intégrant les allergènes, procédures dédiées	Informations fiables pour vos clients, réduction du risque d’incident allergique
Traçabilité et retrait produit	Identification des lots, procédures de rappel et tests de traçabilité	Capacité à réagir rapidement sans immobiliser toute votre carte dessert
Respect de la réglementation	Intégration des exigences légales et des bonnes pratiques d’hygiène	Moins de non-conformités en contrôle officiel, image professionnelle renforcée
Régularité de l’expérience client	Procédures standardisées, amélioration continue	Soufflés et desserts surgelés toujours réguliers, quel que soit le service ou le cuisinier

Questions fréquentes sur ISO 22000 et les desserts surgelés

Quelle est la différence entre ISO 22000 et HACCP pour un restaurant ou une pâtisserie ?

HACCP est une méthode d’analyse des dangers et de maîtrise des points critiques, recommandée par le Codex Alimentarius et reprise dans la réglementation. ISO 22000, lui, est un standard de management qui intègre HACCP mais y ajoute une structure complète : politique, objectifs, responsabilités, communication, audits internes, amélioration continue.(iso-library.com) Pour un restaurant, travailler avec des fournisseurs et des distributeurs certifiés ISO 22000 facilite l’intégration de produits sûrs dans son propre plan HACCP, sans remplacer les obligations réglementaires de l’établissement.

Comment vérifier si mon fournisseur de desserts surgelés est certifié ISO 22000 ?

La première étape consiste à demander une copie du certificat ISO 22000 (ou FSSC 22000) à jour, émis par un organisme de certification reconnu. Vérifiez le nom exact de l’entreprise, le ou les sites couverts, le périmètre d’activité (fabrication, stockage, distribution…) et la date de validité. Certains groupes publient aussi leurs certifications sur leur site, comme Transgourmet qui communique sur ses certifications ISO 22000 et FSSC 22000.(transgourmet.fr) N’hésitez pas à intégrer ces documents à votre dossier hygiène.

L’ISO 22000 est-elle obligatoire pour vendre des desserts surgelés en France ?

Non, ISO 22000 n’est pas obligatoire : c’est une démarche volontaire.(iso.org) Les opérateurs de la chaîne alimentaire doivent en revanche respecter la réglementation en vigueur (paquet hygiène, obligations HACCP, traçabilité, contrôle des températures, étiquetage). La certification ISO 22000 est un moyen reconnu de démontrer que ces exigences sont intégrées dans un système structuré et audité. Pour vous, restaurateur ou traiteur, travailler avec des partenaires certifiés renforce votre dossier de maîtrise sanitaire sans se substituer à vos propres obligations.

En quoi ISO 22000 facilite-t-elle mon plan HACCP en cuisine ?

Lorsque vos fournisseurs et votre distributeur sont organisés selon ISO 22000, vous recevez des produits dont les dangers ont déjà été analysés et maîtrisés en amont. Vous disposez de fiches techniques, d’informations allergènes, de DLUO et de données de traçabilité structurées.(iso-library.com) Cela vous permet de construire plus facilement votre diagramme de flux, de limiter le nombre de CCP en cuisine (souvent centrés sur stockage, remise en température et service) et de documenter votre plan HACCP de manière plus robuste pour les contrôles officiels ou les audits clients.

Les desserts surgelés sont-ils vraiment une option durable pour la RHD ?

Les études récentes montrent que de nombreux consommateurs choisissent les produits surgelés pour réduire le gaspillage alimentaire : près de la moitié des Européens déclarent acheter des surgelés dans cette optique.(fr.euronews.com) En RHD, des desserts surgelés premium, portionnés et à DLUO longue permettent d’ajuster précisément la production au nombre de couverts, de limiter les invendus et d’optimiser la main-d’œuvre. Combinés à une bonne gestion énergétique des équipements de froid, ils peuvent s’inscrire dans une démarche à la fois qualitative, économique et plus responsable.

Et maintenant ? Sécuriser et sublimer votre carte de desserts surgelés

Pour aller plus loin, commencez par cartographier vos risques sur la partie dessert, puis identifiez les maillons déjà structurés autour d’ISO 22000 dans votre chaîne d’approvisionnement (notamment via Transgourmet). Appuyez-vous sur des desserts surgelés premium, réguliers et faciles à mettre en œuvre, comme les soufflés glacés et les soufflés chauds Les Saveurs de René, pour concilier sécurité, gain de temps et émotion en fin de repas.

Pour découvrir l’univers de la marque et envisager l’intégration de ces soufflés dans votre offre, rendez-vous sur le site Les Saveurs de René et rapprochez-vous de votre interlocuteur Transgourmet habituel pour les modalités de commande en RHD.