Histoire de la gastronomie : du banquet royal à l’essor du soufflé en 2026

La gastronomie a une histoire, et le soufflé en est l’un des plus beaux symboles. En 2026, comprendre l’histoire de la gastronomie, c’est aussi comprendre pourquoi un dessert aussi délicat que le soufflé connaît un nouvel essor, y compris sous forme surgelée, dans les restaurants et établissements de restauration hors domicile.

De l’Antiquité aux grandes tables étoilées, des fourneaux des chefs aux solutions prêtes à l’emploi pour les professionnels, cet article retrace la place du soufflé dans l’évolution de la haute cuisine et montre comment, grâce à des acteurs spécialisés comme Les Saveurs de René et à des distributeurs comme Transgourmet, il s’impose aujourd’hui comme un atout stratégique sur les cartes.

1. Histoire de la gastronomie : bien plus qu’une simple affaire de recette

1.1. Des banquets antiques aux tables royales

Lorsque l’on parle d’histoire de la gastronomie, on pense souvent immédiatement à la France. Pourtant, l’art de bien manger naît bien avant la notion moderne de « gastronomie » : banquets grecs et romains, festins médiévaux, puis grandes tables princières de la Renaissance structurent progressivement un rapport au repas où le plaisir, la mise en scène et le statut social sont étroitement liés.

À partir du XVIIIe siècle, Paris devient l’un des centres névralgiques de cette culture culinaire raffinée. L’essor des restaurants, la codification du service à la française puis à la russe, ou encore le développement de la critique gastronomique font émerger une nouvelle figure : celle du gourmet éclairé, pour qui le repas est une expérience complète et commentée, et non plus seulement un moment nourricier.

1.2. Le repas gastronomique des Français, patrimoine immatériel de l’humanité

Cette histoire culmine en 2010 lorsque le repas gastronomique des Français est inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’humanité par l’UNESCO. L’organisation ne protège pas une recette mais une pratique sociale : un repas festif structuré (apéritif, plusieurs plats, fromage, dessert), où l’on célèbre le plaisir du goût, l’harmonie avec les produits de la nature, la convivialité et les rituels de table.(ich.unesco.org)

Cette reconnaissance internationale consacre la gastronomie comme un langage culturel à part entière. Elle rappelle aussi que le dessert, loin d’être un simple « plus », fait partie intégrante de cette dramaturgie du repas, au même titre que le vin ou la qualité de la conversation. Dans ce cadre, le soufflé, dessert spectaculaire par excellence, occupe une place à part.

2. Le soufflé, enfant prodige de la haute cuisine française

2.1. Aux origines du soufflé : de la crème soufflée aux grands maîtres

Les premières mentions de préparations « soufflées » remontent au début du XVIIIe siècle, avec le cuisinier François Massialot qui décrit des crèmes soufflées à base de blancs d’œufs montés.(fr.wikipedia.org) Ces appareils légers et aériens se perfectionnent ensuite au fil des ouvrages d’André Viard puis surtout de Marie‑Antoine Carême, considéré comme l’un des pères de la haute cuisine française.

Au XIXe siècle, Carême et, plus tard, Auguste Escoffier codifient les grands soufflés sucrés et salés (vanille, café, fromage, pommes de terre, marrons…). Ils imposent l’image d’un plat aussi spectaculaire que capricieux, associé au service à la minute et à des brigades hautement qualifiées.(fr.wikipedia.org) C’est cette réputation de finesse et de technicité qui fera du soufflé un symbole de la haute gastronomie dans le monde entier.

2.2. Soufflés chauds, soufflés glacés : une même quête de légèreté

Traditionnellement, le soufflé est un plat chaud, salé ou sucré, dans lequel les blancs en neige gonflent l’appareil au four. Mais dès le XIXe siècle, certains chefs imaginent des soufflés glacés : des préparations aériennes à base de crème fouettée et d’appareils glacés, servies très froides dans des moules habillés de collerettes pour imiter le volume d’un soufflé chaud.(fr.wikipedia.org)

Cette double filiation – chaud et glacé – accompagne toutes les évolutions ultérieures de la gastronomie. Le soufflé devient à la fois un plat d’entremets, un dessert de restaurant, parfois même un clin d’œil technique dans la cuisine moléculaire moderne avec les espumas. Pourtant, pendant longtemps, il reste presque exclusivement cantonné aux maisons disposant d’une brigade solide… et de fours parfaitement maîtrisés.

3. 1977–2026 : quand le soufflé entre dans l’ère du surgelé premium

3.1. 1977 : l’intuition de René Brulé, pionnier du soufflé surgelé prêt à cuire

En 1977, à Montréal, le chef René Brulé a une intuition simple mais révolutionnaire : rendre le soufflé accessible au plus grand nombre de professionnels en le proposant surgelé et prêt à cuire. Il met au point le premier soufflé surgelé prêt à enfourner, en préservant le moelleux et la légèreté qui font la magie du plat, tout en garantissant une régularité exemplaire à chaque service.

Cette innovation ouvre une voie nouvelle : celle d’une gastronomie technique, mais fiabilisée par le froid. Le surgelé n’est plus seulement une solution de dépannage ; bien maîtrisé, il devient un outil de précision au service de la haute cuisine, particulièrement pertinent pour les desserts sensibles comme le soufflé.

3.2. Les Saveurs de René : d’un atelier familial au spécialiste du soufflé pour la RHD

Le flambeau est ensuite repris par son fils Pascal Brulé, qui fonde la marque Les Saveurs de René. L’entreprise se spécialise dans un produit unique : le soufflé surgelé, décliné en deux grandes familles complémentaires :

• Soufflés prêts à cuire, salés et sucrés, à mettre directement au four, prêts en quelques minutes,

• Soufflés glacés, aussi légers qu’une mousse et rafraîchissants comme une glace, à servir simplement après décongélation contrôlée.

Fabriqués en France, dans un atelier de pâtisserie certifié, ces soufflés bénéficient d’une DLUO longue (jusqu’à 18 mois) et d’un conditionnement pensé pour la restauration hors domicile (RHD). Les recettes – classiques ou audacieuses – sont protégées par des brevets et élaborées dans un esprit artisanal exigeant : chaque bouchée doit être un moment d’émotion et de partage.

Les professionnels peuvent découvrir l’univers de la marque et son ADN familial directement sur le site officiel Les Saveurs de René.

3.3. Transgourmet : un partenaire clé pour diffuser le soufflé dans toute la restauration

Pour toucher efficacement les restaurateurs, hôteliers, traiteurs, boulangers‑pâtissiers et acteurs de la RHD, les soufflés Les Saveurs de René sont distribués via Transgourmet, l’un des principaux grossistes alimentaires pour professionnels en France. Transgourmet propose plus de 30 000 références (frais, surgelés, épicerie, hygiène) livrées en une fois, partout en France, en 24 h, grâce à un réseau de 45 entrepôts et plus de 800 camions.(transgourmet.fr)

Concrètement pour un restaurant, cela signifie :

• une commande centralisée (les soufflés arrivent avec le reste des produits),

• une logistique simplifiée (un seul camion, un seul interlocuteur),

• une sécurité sanitaire renforcée grâce aux certifications ISO 22000 et FSSC 22000 de la chaîne du froid.(transgourmet.fr)

Dans un contexte de tension sur le recrutement et de forte variabilité des flux clients, cette combinaison « produit technique + distribution optimisée » explique en grande partie l’essor du soufflé surgelé haut de gamme en 2026.

4. 2026 : un contexte favorable à l’essor du soufflé dans la gastronomie contemporaine

4.1. Une gastronomie d’expérience, immersive et mémorable

Les attentes des convives ont profondément évolué. Selon plusieurs études récentes, les clients ne veulent plus seulement « bien manger », ils veulent vivre une expérience complète : mise en scène, émotions, storytelling autour du produit. Des plateformes comme TheFork montrent par exemple la progression du « solo dining » (+16 % de réservations pour une personne entre janvier et octobre 2025) et la recherche de repas mémorables.(tendancehotellerie.fr)

Parallèlement, les tendances 2026 identifient une montée en puissance des expériences culinaires immersives mêlant gastronomie, lumière, son, voire performance artistique.(lepavillondulac.fr) Dans ce paysage, un soufflé qui arrive gonflé à bloc, servi à la minute ou en version glacée parfaitement dressée, est un excellent support pour raconter une histoire de savoir‑faire et de précision.

4.2. Restauration hors domicile : un marché en forte croissance

La montée en puissance de la consommation hors domicile transforme aussi l’équation. En 2023, environ 32 % des dépenses alimentaires des ménages français ont été réalisées en hors domicile, contre 13 % en 1960, selon une étude FranceAgriMer relayée en 2025.(fnb-info.fr)

Sur la même période, la part de la restauration hors domicile dans le budget alimentaire est passée d’environ 5 % avant la crise Covid à 6,6 % en 2023.(terredauphinoise.fr) Le chiffre d’affaires total de la consommation alimentaire hors domicile est estimé à plus de 98 milliards d’euros en 2023, dont 85 % pour la restauration commerciale et collective.(maine-et-loire.cerfrance.fr)

Conséquence pour les professionnels :

• plus de couverts à traiter avec des équipes souvent réduites,

• une pression accrue sur la régularité et la rapidité du service,

• la nécessité de proposer des desserts différenciants, mais techniquement sécurisés.

Les desserts surgelés premium, comme les soufflés Les Saveurs de René, répondent directement à cet enjeu d’industrialisation de la qualité : un produit technique, mais parfaitement reproductible, y compris dans des contextes de service tendu.

4.3. Le boom des desserts gourmands… et pratiques

Les données récentes montrent que la gourmandise, notamment sucrée, reste un moteur puissant de fréquentation. La restauration rapide sucrée (cookies, donuts, gaufres, etc.) a vu son chiffre d’affaires progresser de 13 % en 2024 en France, dépassant celui du fast‑food traditionnel.(lemonde.fr) Dans le même temps, on observe un engouement pour les mini‑desserts et portions individuelles, qui permettent de concilier plaisir et modération.(lepavillondulac.fr)

Le soufflé – qu’il soit chaud, salé ou sucré, ou en version glacée – s’inscrit parfaitement dans ces tendances :

• portion individuelle élégante pour les menus dégustation,

• dessert signature pour un café gourmand premium,

• proposition « waouh » pour les menus événements et banquets.

Grâce aux solutions surgelées prêtes à l’emploi, ces formats sont désormais accessibles même sans pâtissier dédié en brigade.

4.4. Soufflé maison vs soufflé surgelé prêt à cuire : quels bénéfices pour un restaurant ?

Pour beaucoup de chefs, l’enjeu n’est pas de renoncer au fait‑maison, mais de trouver un équilibre entre technicité, régularité et rentabilité. Le tableau ci‑dessous illustre, de manière synthétique, les différences majeures entre un soufflé réalisé intégralement en cuisine et un soufflé surgelé prêt à cuire, comme ceux distribués via Transgourmet.

Critère	Soufflé maison à la minute	Soufflé surgelé prêt à cuire (Les Saveurs de René via Transgourmet)
Régularité du résultat	Dépend fortement de la compétence de l’équipe et de la stabilité du four.	Profil de cuisson maîtrisé, volume et texture homogènes d’un service à l’autre.
Temps de préparation	Appareil à préparer, moulage, cuisson à la commande : chronophage.	Produit déjà portionné : passage au four ou service glacé en quelques minutes.
Organisation du service	Gestion délicate des coups de feu, risque de refus d’envoi si la salle se remplit.	Production modulable, plus simple à intégrer dans un service tendu ou en flux variable.
Investissement en compétences	Nécessite un vrai savoir‑faire en pâtisserie et une équipe stable.	Savoir‑faire intégré dans le produit ; la mise en œuvre reste accessible à des équipes polyvalentes.
Gestion des stocks et des pertes	Risque de pertes en cas de no‑show ou de fluctuation de la demande.	DLUO longue (jusqu’à 18 mois) et gestion fine des stocks au congélateur.
Expérience client	Potentiel exceptionnel si tout est parfaitement maîtrisé, mais résultat inégal en cas de surcharge.	Expérience stable, signature visuelle et gustative reproductible sur tous les services.

5. Panorama des gammes de soufflés Les Saveurs de René pour la restauration

5.1. Soufflés glacés : l’héritage des entremets soufflés, version contemporaine

Dans la continuité des soufflés glacés décrits par les traités culinaires du XIXe siècle, mais adaptés aux attentes actuelles, Les Saveurs de René proposent une gamme de soufflés glacés prêts à dresser, aussi légers qu’une mousse et rafraîchissants comme une crème glacée.(fr.wikipedia.org)

Les restaurateurs y trouvent :

• des parfums sans alcool (chocolat, framboise, café, noix de coco) pour une clientèle familiale ou en restauration collective,

• des références avec alcool (Grand Marnier, Marc de Champagne, Limoncello, Mojito) adaptées aux cartes bistronomiques, aux banquets et aux offres événementielles.

Pour découvrir plus en détail cette offre pensée pour les professionnels, il est possible de consulter la page dédiée aux soufflés glacés Les Saveurs de René.

5.2. Soufflés chauds salés et sucrés : un classique de la cuisine française, simplifié

Côté chaud, la gamme de soufflés prêts à cuire permet de proposer, sans complexité technique, des grands classiques de la cuisine française :

• en salé : Emmental, Roquefort, Homard, Saumon‑épinard, parfaits pour une entrée signature ou un plat léger accompagné d’une garniture,

• en sucré : Grand Marnier, Chocolat, Noix de coco, Mangue, pour conclure un menu avec panache.

Tous ces produits sont portionnés, conditionnés pour la RHD et se glissent facilement dans un parcours client allant du bistrot de quartier au restaurant d’hôtel. Les professionnels curieux peuvent en savoir plus sur la gamme en visitant la section soufflés chauds.

6. Questions fréquentes sur l’histoire de la gastronomie et du soufflé

Depuis quand parle‑t‑on de gastronomie en France ?

Le mot « gastronomie » apparaît en français au tournant des XVIIIe–XIXe siècles, notamment avec le poème « La Gastronomie » de Berchoux et les écrits de Grimod de La Reynière. Mais la pratique qu’il désigne – l’art d’ordonner les repas, de choisir les produits, de marier mets et vins – est bien plus ancienne, héritée des banquets antiques, des festins médiévaux et des tables royales de la Renaissance. En 2010, la reconnaissance du repas gastronomique des Français par l’UNESCO entérine cette histoire longue en la consacrant comme un véritable patrimoine culturel immatériel.(ich.unesco.org)

Pourquoi le repas gastronomique des Français a‑t‑il été inscrit à l’UNESCO ?

L’UNESCO ne protège pas une recette ou un livre de cuisine, mais une pratique sociale : un repas festif où l’on célèbre les grands moments de la vie, structuré en plusieurs services, avec un soin particulier porté au choix des mets, au mariage avec les vins, à la qualité des produits, à la présentation de la table et aux rituels de dégustation.(ich.unesco.org) Ce repas est vu comme un moment de lien social et de transmission entre générations. C’est cette dimension culturelle, plus que l’aspect purement culinaire, qui a motivé son inscription en 2010 sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’humanité.

Qui a inventé le soufflé et comment a‑t‑il évolué ?

Les premières préparations proches du soufflé sont attribuées à François Massialot au début du XVIIIe siècle, avec des crèmes soufflées utilisant des blancs montés en neige.(fr.wikipedia.org) Au XIXe siècle, des auteurs comme André Viard, Marie‑Antoine Carême puis Auguste Escoffier codifient les grandes familles de soufflés sucrés et salés et en font un pilier des entremets chauds. Par la suite, la technique est déclinée en soufflés glacés, puis revisitée à l’ère de la cuisine moléculaire avec les espumas. Aujourd’hui, le soufflé reste un symbole de haute cuisine, mais des solutions surgelées premium permettent de le rendre accessible à un plus grand nombre de tables.

Quel est le rôle des desserts surgelés dans la gastronomie moderne ?

Dans la restauration contemporaine, les desserts surgelés de qualité jouent un rôle clé : ils permettent de proposer des recettes techniquement exigeantes – comme les entremets glacés ou les soufflés – sans mobiliser en permanence un chef pâtissier. Les études sur la consommation hors domicile montrent une hausse continue des repas pris à l’extérieur et une pression accrue sur la productivité en cuisine.(fnb-info.fr) Les surgelés premium, à longue DLUO, offrent aux professionnels une régularité gustative, une meilleure gestion des stocks et la possibilité de répondre aux pics d’activité sans sacrifier la qualité perçue par le client.

Comment un restaurant peut‑il proposer un soufflé gastronomique sans disposer d’une grande brigade ?

Proposer un soufflé « de maison » suppose normalement un vrai savoir‑faire (appareil, cuisson, maîtrise du four, service à la minute). Pour des établissements avec une petite équipe ou un turnover important, cette technicité peut devenir un frein. Les soufflés surgelés prêts à cuire ou glacés de spécialités comme Les Saveurs de René apportent une solution : le geste du chef se concentre sur le choix du parfum, la maîtrise de la cuisson au four et le dressage (sauces, accompagnements, décor). En s’approvisionnant via un grossiste comme Transgourmet, le restaurateur gagne en simplicité logistique tout en offrant à ses clients une expérience digne de la haute gastronomie.(transgourmet.fr)

7. Et maintenant, comment inscrire le soufflé dans votre carte ?

Que vous dirigiez un bistrot de quartier, une brasserie d’hôtel, un établissement de banquet ou un restaurant gastronomique, le soufflé – chaud ou glacé – peut devenir un marqueur fort de votre identité culinaire. En vous appuyant sur le savoir‑faire familial et breveté des soufflés surgelés Les Saveurs de René, distribués via Transgourmet, vous bénéficiez d’une solution fiable, régulière et rapidement opérationnelle pour enrichir votre offre de desserts (et même d’entrées ou de plats) sans alourdir votre organisation.

Pour aller plus loin, découvrir l’histoire de la maison, l’ensemble des gammes et les possibilités d’accompagnement, rendez‑vous sur le site officiel et utilisez le formulaire pour prendre contact avec Les Saveurs de René et imaginer, ensemble, la place du soufflé dans votre carte 2026.